DB50T 783-2017 渝菜 蒜泥白肉烹饪技术规范.pdfVIP

ICS67.120.30

X20

备案号：55193-2017DB50

重庆市地方标准

DB—

50/T7832017

渝菜蒜泥白肉烹饪技术规范

0816

2017--发布1001

2017--实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T783—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人：秦文武、王顺海、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、余朝洪、向跃进、廖清鉴、

陈勇、宋纯夫、张建。

I

DB50/T783—2017

渝菜蒜泥白肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了蒜泥白肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、

最佳食用温度及时间。

本标准适用于蒜泥白肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2716-2005食用植物油卫生标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

蒜泥白肉

以猪臀肉为主料，配以自制红酱油、蒜泥、红油等调料制成的一道渝菜。

4原辅料、调料要求

4.1猪臀肉

应符合GB2707-2016的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716-2005的要求。

4.3其它原辅料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

1

DB50/T783—2017

5.1炉灶

燃油或燃气两用炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

猪带皮二刀坐臀肉300g。

6.1.2辅料

色拉油150g。

6.1.3调料

大蒜50g、老姜50g、大葱20g、红油30g、酱油1000g（实耗70g）红糖1500g、八角15g、小

茴15g、桂皮10g、甘草25g、花椒6g、山奈3g、味精25g。

6.2特制红酱油

将锅置火口上，掺油烧至150℃,放入红糖100g炒至焦化后掺