DB50T 788-2017 渝菜 武隆碗碗羊肉烹饪技术规范.pdfVIP

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备案号：55198-2017DB50

重庆市地方标准

DB—

50/T7882017

渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范

08161001

2017--发布2017--实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T788—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

宋纯夫、邱林。

I

DB50/T788—2017

渝菜武隆碗碗羊肉烹饪技术规范

1范围

本标准规定了武隆碗碗羊肉的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要

求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于武隆碗碗羊肉的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

武隆碗碗羊肉

以武隆本地山羊肉为主料，加香料等调辅料烧制的一道渝菜。

4原辅料、调料要求

4.1羊肉

应符合GB2707-2016的要求。

4.2其它原辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气两用炒菜灶。

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DB50/T788—2017

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

带皮山羊肉500g。

6.1.2辅料

糖色20g。

6.1.3调料

八角3g、花椒3g、甘草3g、肉桂5g、陈皮5g、砂仁3g、丁香1g、山楂片3g、大枣5g、

枸杞3g、柱侯酱5g、老姜20g、大葱10g、老抽酱油5g、味精2g、盐3g、胡椒粉2g、料酒

10g、干辣椒5g。

6.2初步加工处理

将羊肉洗净后漂去血水，用沸水焯后捞起再洗净表层浮沫及血渍。香料洗净后用冷水浸泡20min。

6.3刀工处理

将羊肉切成长6cm、宽4cm、厚1.5cm的块，