《挂面生产工艺》课件.pptVIP

**********************挂面生产工艺挂面是一种常见的中国面食，制作方法独特，工艺流程精细。从面粉到成品，挂面经历多个关键步骤，包括和面、成型、蒸煮、干燥等。挂面的历史沿革起源挂面起源于中国古代，已有2000多年的历史。发展唐代时期，挂面制作技术已相当成熟，并逐渐推广到全国各地。演变清代，挂面制作工艺进一步发展，出现了多种面条品种，如龙须面、细面等。现代现代挂面生产采用机械化生产，提高了生产效率，产品品质也得到了提升。挂面的营养成分挂面富含碳水化合物，为人体提供能量，还含有蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。挂面中富含的蛋白质可以帮助人体构建和修复组织，膳食纤维可以促进消化，维生素和矿物质可以帮助人体维持正常的生理功能。碳水化合物蛋白质膳食纤维维生素矿物质挂面的原料组成小麦粉小麦粉是挂面的主要原料，占总重量的90%以上。优质小麦粉蛋白质含量高，面筋蛋白充足，有利于挂面形成良好的筋度和弹性，口感更佳。水水是面团形成的关键，影响面团的粘度和韧性。选择优质饮用水，控制水温，才能保证挂面的口感和品质。小麦中的面筋蛋白面筋蛋白是小麦中重要的蛋白质成分，它由两种主要蛋白构成：麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白具有弹性和韧性，麦谷蛋白则具有粘性和延展性。两种蛋白相互作用形成面筋网络，赋予面团弹性和延展性，使面团能够形成面条的形状。面筋的形成与质量1小麦蛋白小麦中含有面筋蛋白，主要包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。2水合作用加入水后，蛋白质分子会吸水膨胀，形成蛋白质网络。3面筋形成蛋白质网络交织在一起，形成面筋，具有弹性和延展性。4面筋质量面筋质量影响挂面的口感和韧性，优质面筋柔软有弹性。面筋质量由小麦品种、储存时间等因素影响，优质小麦含更多蛋白质。面粉的加工标准小麦粉的加工根据国家标准，小麦粉的加工标准包含多个关键指标，确保面粉品质和安全性。面粉检测标准面粉的加工过程中，要严格控制水分含量、灰分含量、蛋白质含量等指标。面粉包装标准面粉的包装要符合国家标准，确保面粉在运输和储存过程中的安全性和质量。面粉的筛选与检测面粉质量直接影响挂面品质，需要严格筛选检测。首先进行粗筛，去除杂质和颗粒较大面粉。其次是细筛，筛除细小杂质和粉末状杂质。最后进行检测，测定面粉的蛋白质含量、水分含量等指标，确保符合挂面生产标准。水的选择与配比水质影响水质影响面筋形成，软化面粉，影响挂面的口感和品质。水量控制水量控制面团的软硬程度，影响挂面的韧性和弹性。水温控制水温控制面团的温度，影响面筋的活性，控制挂面的口感。挂面的制作工艺1面团制备小麦粉、水混合加入盐和碱2成型压制成型切条3煮沸沸水中煮熟捞出4挂晾将面条挂起自然风干5干燥包装低温烘干包装挂面制作工艺流程，需要严格控制每个环节，保证面条品质。面团的混合与捏揉1面粉和水混合将面粉和水按照适当比例混合，形成初步的面团。2揉捏面团充分揉捏面团，使其形成光滑、有弹性的面团，有利于面筋的形成。3面团静置将面团静置一段时间，使面筋充分伸展，增强面团的韧性。面团的分条与成型1分条将揉好的面团分割成均匀的条状，确保每条面团的重量和长度一致，为后续成型提供基础。2成型将分好的面条条经由压面机或手工搓制，制成圆形、方形或其他形状，根据不同类型的挂面，可以选择不同的成型方式。3整形为了确保挂面的美观和均匀，将成型后的面条进行最后的整形，例如调整形状、去除多余的面粉等。面条的煮沸与挂晾煮沸面条在沸水中煮熟，使其柔软，口感顺滑。煮沸时间根据面条粗细和个人喜好调整。捞出面条煮熟后，迅速捞出，避免过度煮烂，影响口感。挂晾将捞出的面条挂在竹竿或其他晾晒架上，使面条自然风干，去除水分，保持柔软韧性。晾干面条晾干至表面干燥，即可进行下一步加工。面条的干燥与包装1自然干燥自然通风，阳光照射，避免阳光直射，防止面条变色2人工干燥烘干机，热风循环，控制温度，保证面条品质3包装真空包装，防潮防虫，延长保质期4储存阴凉干燥处，避免高温潮湿，防止发霉干燥是挂面生产中非常重要的工序，干燥程度直接影响挂面的品质。包装则要保证挂面的储存安全和品质稳定。挂面的成熟度判断11.外观颜色均匀，表面光滑，无明显裂纹或损伤。22.质地口感爽滑，有韧性，不易断裂，无明显的粉末或颗粒。33.味道无异味，保持小麦的天然香味，无明显的酸味或苦味。44.湿度干燥程度适宜，无明显潮湿或发霉现象。无机盐的加入作用改善口感无机盐可以增强面条的韧性，使挂面口感更加爽