食品安全师(高级)培训PPT课件.ppt

第四节第二节寄生虫对食品的污染第一节食品的病毒污染果蔬干制加工实例果蔬干制加工工艺第三节第五章果蔬干制工艺*第一节果蔬干制加工工艺第一节果蔬干制加工工艺分级、清洗去皮、去核和切分（2）硫处理①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡干燥的前处理1.防止酶促褐变（1）热烫热水、高温高压蒸汽第一节果蔬干制加工工艺第一节果蔬干制加工工艺部分果蔬食品处理的有效SO2浓度果蔬名称马铃薯甘薯苹果梨胡萝卜甘蓝丝(片)芹菜SO2浓度（mg/kg）200~500200~50015000500~10001500~20005000022.防止干燥中的非酶褐变反应亚硫酸盐L-抗坏血酸食盐3.提高干燥效率除蜡质：NaOHNaHCO3Na2CO3真空（冻结）干燥的果品：加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等01第一节果蔬干制加工工艺第一节果蔬干制加工工艺干燥升温方式初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束，适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣第一节果蔬干制加工工艺初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束，适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等恒温干燥，适用范围广第一节果蔬干制加工工艺通风排湿倒换烘盘掌握干制时间当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进行通风排湿。排风机、引风机；进气窗和排气筒第一节果蔬干制加工工艺干制设备第一节果蔬干制加工工艺回软（两三周）又称均湿或水分的平衡包装木箱、纸箱或金属罐贮存0~2℃，相对湿度65%以下工艺流程成品原料预处理装罐排气密封杀菌冷却检验第一节果蔬加工前处理*第一节果蔬加工前的处理选别和分级选别：大小分级、成熟度分级和色泽分级方法：手工分级、机械分级辅助工具：分级板分级筛滚筒式分级机振动筛分离输送机手工分级机械分级第一节果蔬加工前的处理分级筛滚筒式分级机振动筛清洗药品种类浓度温度处理时间处理对象盐酸0.5%~1.5%常温3~5min苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实氢氧化钠0.1%常温数分钟具果粉的果实，如苹果漂白粉600mg/kg常温3~5min柑橘、苹果、桃、梨等高锰酸钾0.1%常温10min左右枇杷、杨梅、草莓等几种常用化学洗涤剂第一节果蔬加工前的处理第一节果蔬加工前的处理滚筒式清洗机机械清洗手工清洗喷淋式清洗机压气式清洗机桨叶式清洗机去皮切分、去心（核）、修整破碎去皮、切分、去心（核）①手工、机械去皮：旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械②碱液去皮③热力去皮④酶法去皮⑤冷冻去皮第一节果蔬加工前的处理第一节果蔬加工前的处理各种修整、去核、去心小工具去皮刀去皮去核刀挖换器去心刀去心刀捅核器第一节果蔬加工前的处理烫漂抽空处理第一节果蔬加工前的处理食盐水护色熏硫和亚硫酸盐溶液护色酸溶液护色护色*第二节果蔬罐头加工的主要工艺第二节蔬罐头加工的主要工艺罐注液的配制糖液的配制（2）盐水的配制装罐第二节蔬罐头加工的主要工艺密封热力排气法真空排气法排气第二节蔬罐头加工的主要工艺杀菌第二节蔬罐头加工的主要工艺杀菌锅第二节蔬罐头加工的主要工艺感官检验理化检验微生物检验冷却检验和贮藏*第三节常见果蔬罐头的加工工艺第三节常见果蔬罐头的加工工艺工艺流程01.原料选择01.糖水桃罐头01.清洗01.切半去核01.碱液去皮01.排气密封01.加注糖液01.装罐01.热烫01.杀菌01.冷却01.保温处理01.修整01.成品01.第三节常见果蔬罐头的加工工艺logo碱液去皮工艺要点方法碱液浓度温度处理时间淋碱法13%~16%80~85℃50~80s浸碱法4%~6%90~95℃30~60s第三节常见果蔬罐头的加工工艺工艺流程原料选择糖水梨罐头清洗切分去心修整排气密封加注糖液装罐抽空杀菌冷却保温处理预煮成品去皮第三节常见果蔬罐头的加工工艺工艺要点抽空：浸泡1%~2%的食盐水中，加入0.1%