淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素.docxVIP

毕业设计（论文）

PAGE

1-

毕业设计（论文）报告

题目：

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

学号：

姓名：

学院：

专业：

指导教师：

起止日期：

淡水鱼鱼糜制品加工特性及品质影响因素

摘要：淡水鱼鱼糜制品作为一种重要的水产品加工形式，其加工特性及品质影响因素的研究对于保障食品安全、提高产品附加值具有重要意义。本文通过对淡水鱼鱼糜制品的加工特性进行系统分析，探讨了影响其品质的关键因素，包括原料选择、加工工艺、储存条件等，并提出了相应的优化措施。研究结果表明，优化加工工艺和储存条件可以有效提高淡水鱼鱼糜制品的品质，为淡水鱼鱼糜制品的生产和加工提供理论依据和实践指导。

随着我国水产业的快速发展，淡水鱼产量逐年增加，如何有效利用这些资源，提高产品附加值，成为水产业面临的重要课题。淡水鱼鱼糜制品作为一种传统的水产品加工形式，具有营养丰富、口感鲜美、易于加工等特点，深受消费者喜爱。然而，淡水鱼鱼糜制品的品质受多种因素影响，如原料选择、加工工艺、储存条件等，因此，深入研究淡水鱼鱼糜制品的加工特性及品质影响因素，对于提高产品质量、保障食品安全具有重要意义。本文旨在通过对淡水鱼鱼糜制品加工特性的分析，探讨影响其品质的关键因素，为淡水鱼鱼糜制品的生产和加工提供理论依据和实践指导。

一、淡水鱼鱼糜制品加工特性概述

1.淡水鱼鱼糜制品的定义及分类

淡水鱼鱼糜制品是指以淡水鱼类为原料，经过清洗、取肉、破碎、搅拌、成型等加工工序制成的半成品或成品。这类制品因其独特的口感、丰富的营养价值和良好的加工特性，在国内外市场上受到广泛欢迎。根据加工方法和产品形态的不同，淡水鱼鱼糜制品主要分为以下几类：

(1)鱼浆类：鱼浆是将淡水鱼去头、去内脏、去骨后，通过机械方式破碎成浆状物。这种制品具有较高的蛋白质含量，且易于消化吸收，常用于制作鱼丸、鱼糕等传统美食。以鱼浆为原料的鱼丸，其蛋白质含量通常在20%以上，脂肪含量较低，深受消费者喜爱。例如，我国市场上常见的鱼丸品牌“老坛酸菜鱼”便以鱼浆为主要原料，深受消费者好评。

(2)鱼糜类：鱼糜是将淡水鱼去头、去内脏、去骨后，通过机械方式破碎成细小的肉粒，再经过搅拌、成型等工艺制成的制品。鱼糜制品具有口感鲜美、弹性好、易于加工等特点，常用于制作鱼糕、鱼饼、鱼丸等。根据鱼糜制品的加工方式和用途，可分为热加工鱼糜和冷加工鱼糜两大类。热加工鱼糜主要用于制作鱼糕、鱼饼等，其蛋白质含量一般在18%左右；冷加工鱼糜主要用于制作鱼丸，其蛋白质含量在20%以上。例如，日本著名的“鲷鱼饼”便是以鲷鱼糜为原料，口感鲜美，深受消费者喜爱。

(3)鱼糜制品加工过程中，为了提高产品品质和口感，常常会添加一定比例的淀粉、蛋白质、脂肪等辅料。这些辅料的选择和使用对鱼糜制品的品质有着重要影响。例如，添加适量的淀粉可以提高鱼糜制品的弹性和稳定性；添加蛋白质可以改善产品口感，提高营养价值；添加脂肪可以增加产品的口感和风味。在实际生产中，根据不同鱼糜制品的特点和市场需求，合理选择和调整辅料的使用比例，对提高产品品质具有重要意义。

总之，淡水鱼鱼糜制品种类繁多，加工方法各异，品质优良，深受消费者喜爱。随着科技的进步和市场的需求，淡水鱼鱼糜制品的加工技术和品质控制将不断优化，为消费者提供更加丰富、美味的食品选择。

2.淡水鱼鱼糜制品的加工工艺流程

(1)淡水鱼鱼糜制品的加工工艺流程首先从原料选择开始，通常选用肉质细腻、蛋白质含量高的淡水鱼类，如鲢鱼、草鱼、鳙鱼等。原料鱼经过清洗、去头、去内脏、去骨等初步处理，以确保后续加工的顺利进行。

(2)清洗后的鱼肉经过破碎机进行破碎，破碎后的鱼肉颗粒大小根据产品需求进行调整。破碎后的鱼肉需要通过搅拌机进行搅拌，搅拌过程中加入适量的水、盐等辅料，以及食品添加剂，以改善鱼糜的口感和品质。搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌过程中需保持一定的温度和pH值，以确保鱼糜的稳定性和口感。

(3)搅拌好的鱼糜经过成型工序，可制作成鱼丸、鱼糕、鱼饼等多种形态。成型过程中，鱼糜通过挤压、成型模具等设备形成所需形状。成型后的鱼糜制品需进行熟制，熟制方法包括蒸、煮、炸等。熟制过程中，鱼糜制品的蛋白质变性，口感和风味得到提升。熟制完成后，鱼糜制品可进行冷却、包装、储存等后续工序，以保持产品品质和延长保质期。

3.淡水鱼鱼糜制品的感官特性

(1)淡水鱼鱼糜制品的感官特性主要体现在其色泽、口感和风味上。色泽方面，优质的鱼糜制品应呈现出自然的淡黄色或白色，这是由于鱼肉中的天然色素所致。色泽的均匀性也是评价鱼糜制品品质的重要指标之一，过深的色泽可能表明加工过程中发生了氧化或其他品质下降的情况。

(2)在口感方面，淡水鱼鱼糜制品应具有弹性、柔韧性和细腻的口感。弹性是鱼糜制品的重要特