Q320507HXF02-2024_甜酒曲企业标准.pptxVIP

Q320507HXF02-2024_甜酒曲企业标准作者：

标准制定的背景和目的近年来，甜酒曲市场需求量不断增长。为规范甜酒曲生产，提高产品质量，保障消费者安全，制定本企业标准。本标准的制定，旨在规范甜酒曲的生产流程，明确产品质量要求，促进产业健康发展。

标准的适用范围本标准适用于以大米、糯米等谷物为原料，采用传统固态发酵工艺生产的甜酒曲。标准适用于生产、销售和检验等环节，确保甜酒曲质量安全。

标准中涉及的相关术语和定义甜酒曲以大米、糯米等谷物为原料，经微生物发酵制成的固体发酵剂。甜酒以甜酒曲为发酵剂，用糯米等谷物酿制而成的米酒。感官指标甜酒曲的颜色、气味、形状等感官特征。理化指标甜酒曲的水分、酸度、淀粉含量等理化指标。

甜酒曲的原料要求大米或糯米：选用优质、无霉变、无虫蛀、无杂质的大米或糯米。水：选用符合国家饮用水标准的干净水源，保证水的清洁卫生。

甜酒曲的生产工艺流程1原料清洗：将大米或糯米浸泡，然后进行清洗，去除杂质。2蒸煮：将清洗后的原料蒸煮至熟透，并保持一定温度。3冷却：将蒸熟的原料冷却至适宜接种温度，并进行冷却。4接种：将酵母菌种接种于冷却后的原料，进行发酵。5发酵：在适宜的温度和湿度条件下，进行发酵，时间约为3-5天。6干燥：将发酵好的甜酒曲进行干燥，以降低水分含量。7包装：将干燥后的甜酒曲进行包装，并标注产品名称、生产日期等信息。

甜酒曲的感官要求颜色：应呈淡黄色或米黄色，均匀一致。气味：应具有香气，无异味。形状：应为颗粒状或块状，大小均匀。

甜酒曲的理化指标要求水分：≤15%。酸度：≥0.5%。淀粉含量：≥5%。

重金属和农药残留指标要求铅：≤0.5mg/kg。砷：≤0.1mg/kg。镉：≤0.1mg/kg。汞：≤0.01mg/kg。

微生物指标要求菌落总数：≤1000CFU/g。大肠菌群：≤10CFU/g。霉菌和酵母菌：≤100CFU/g。沙门氏菌：不得检出。

包装、运输和贮存要求包装：采用无毒、无味、清洁的包装材料。运输：在运输过程中应保持干燥、通风，避免阳光直射和高温。贮存：存放于阴凉干燥处，避免阳光直射，温度应低于25℃。

质量控制要求原料进货检验：对原料进行严格检验，确保原料质量符合要求。生产过程控制：对生产过程的关键环节进行监控，保证产品质量。成品检验：对生产出的甜酒曲进行检验，确保产品质量符合标准要求。

企业检验规程检验人员：应具备相应的专业知识和技能，并经过专业培训。检验仪器：应定期校准，确保仪器准确性和可靠性。检验记录：应完整记录检验过程，并保留相关资料。

样品的采集与准备样品采集：应按照国家相关标准进行样品采集，确保样品代表性。样品准备：将采集到的样品进行处理，使其符合检验要求。

感官检验方法颜色：在自然光线下观察甜酒曲的颜色，并与标准色样进行比较。气味：将甜酒曲放在洁净的容器中，闻其气味，判断是否有香气或异味。形状：观察甜酒曲的形状，判断是否符合标准要求。

理化检验方法水分：采用烘干法测定甜酒曲的水分含量。酸度：采用酸碱滴定法测定甜酒曲的酸度。淀粉含量：采用碘量法测定甜酒曲的淀粉含量。

重金属和农药残留检验方法重金属：采用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体原子发射光谱法测定甜酒曲中重金属含量。农药残留：采用气相色谱法或液相色谱法测定甜酒曲中农药残留量。

微生物检验方法菌落总数：采用平板计数法测定甜酒曲中的菌落总数。大肠菌群：采用乳糖胆盐肉汤发酵法测定甜酒曲中大肠菌群。霉菌和酵母菌：采用平板计数法测定甜酒曲中霉菌和酵母菌。沙门氏菌：采用选择性增菌培养法和生化反应法测定甜酒曲中沙门氏菌。

标准实施的配套措施培训：对生产人员进行相关标准的培训，使其了解标准要求，并掌握生产工艺。宣传：对标准进行宣传，提高社会公众对甜酒曲质量安全的认识。监督：建立有效的监督机制，定期对生产企业进行监督检查。

标准的实施时间本标准自发布之日起正式实施。企业应根据本标准要求，调整生产工艺，提高产品质量。

标准的执行监督由质量监督部门负责对本标准的执行情况进行监督。企业应积极配合监督检查，及时解决发现的问题。

标准的修订机制本标准将根据实际情况，定期进行修订。修订时应充分考虑相关法律法规和技术进步，确保标准科学性、先进性和适用性。

标准的使用注意事项本标准仅适用于甜酒曲的生产和检验，不适用于其他产品。企业应严格执行本标准，并根据实际情况制定相应的操作规程。

标准的附录内容附录1：甜酒曲的微生物检验方法。附录2：甜酒曲的感官检验标准。

相关法规和标准的引用GB2760-2021食品安全国家标准食品添加剂使用标准。GB/T20880-2007酿造酒通用术语。

结语本标准的制定和实施，将有效提高甜酒曲的质量安全水平，推动甜酒曲产业健康发展。希望各方共同努力，严格执行标准，为消费者提供安全、优质的