大菱鲆冻制过程中的质量安全管理.docxVIP

PAGE

1-

大菱鲆冻制过程中的质量安全管理

一、原料采购与验收

(1)原料采购环节是保证大菱鲆冻制品质量安全的基础，因此，严格的采购流程至关重要。采购部门应首先明确原料供应商的资质，确保其具备合法的捕捞、加工许可。同时，对供应商的生产环境、质量管理体系进行审查，确保其符合国家相关标准和规定。在采购过程中，对原料的品种、规格、数量、新鲜度等关键指标进行详细记录，确保所购原料符合冻制大菱鲆的标准要求。此外，对原料的运输条件也要进行严格把控，确保在运输过程中保持原料的新鲜度，避免因运输不当导致的污染或变质。

(2)验收环节是确保原料质量的关键步骤。验收人员需对采购的原料进行全面检查，包括外观、气味、色泽等感官指标，以及通过检测设备对原料的新鲜度、污染物含量等进行量化分析。验收过程中，对不合格的原料应立即退回供应商，并记录不合格原因。对于合格的原料，应按照规定进行入库，并建立详细的入库台账，记录原料的品种、批号、数量、入库时间等信息。同时，对原料进行分类存放，避免不同品种、不同批次原料之间的交叉污染。

(3)在原料采购与验收过程中，还应注重以下几点：一是建立原料追溯体系，确保每批原料都能追溯到其来源和加工过程；二是定期对供应商进行评估，根据其供货质量、服务态度等因素进行动态管理；三是加强内部培训，提高验收人员的专业素养，确保其能够准确判断原料质量；四是建立健全的质量安全管理制度，对原料采购与验收过程中的关键环节进行严格监督，确保大菱鲆冻制品的质量安全。

二、加工过程控制

(1)加工过程控制是确保大菱鲆冻制品质量的关键环节。在生产过程中，严格控制加工温度和时间，以保持大菱鲆的鲜美口感和营养价值。例如，在生产线上，通过温度传感器实时监测加工温度，确保温度控制在-20℃至-30℃之间，这一温度范围有助于抑制细菌生长，延长产品保质期。据相关数据显示，在适宜的温度下，大菱鲆冻制品的细菌总数可控制在每克100个以下，远低于国家标准。

(2)在清洗和切割过程中，严格遵循卫生操作规程，确保原料表面无残留杂质。例如，在清洗环节，采用高效清洗设备，如超声波清洗机，对大菱鲆进行彻底清洗，去除表面的污垢和细菌。切割过程中，使用专业切割设备，确保切割面平整，减少细菌滋生。据统计，通过严格清洗和切割操作，大菱鲆冻制品的细菌总数可降低至每克50个以下，有效降低了食品安全风险。

(3)在包装环节，采用真空包装技术，减少氧气接触，延长产品保鲜期。例如，在包装前，对包装材料进行严格检测，确保其符合食品安全标准。真空包装过程中，通过真空泵抽取包装袋内的空气，使产品处于无氧环境，抑制细菌生长。实践证明，采用真空包装技术后，大菱鲆冻制品的保质期可延长至12个月，远高于传统包装方式。此外，包装完成后，对产品进行封口、标签粘贴等工序，确保产品信息准确无误，便于消费者识别和追溯。

三、包装与储存管理

(1)包装环节对大菱鲆冻制品的质量安全至关重要。在包装材料的选择上，优先采用食品级塑料薄膜或铝箔复合材料，这些材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧气、水分和细菌侵入。包装过程中，确保产品在无菌环境下进行，避免交叉污染。包装完成后，进行封口检查，确保包装袋密封性良好。例如，某品牌在包装过程中，采用高精度封口机，封口强度达到每平方厘米200牛顿，有效保障了产品的密封性。

(2)储存管理是保证大菱鲆冻制品品质的关键步骤。储存环境需保持恒定的温度和湿度，通常温度控制在-18℃以下，湿度在50%-70%之间。使用专业的冷藏设备，如冷库，确保储存环境稳定。储存区域应清洁、通风，避免阳光直射。定期对储存环境进行监测，确保温度和湿度符合要求。例如，某企业在储存过程中，通过安装智能温湿度监测系统，实时监控储存环境，一旦温度或湿度异常，系统会自动报警，及时采取措施。

(3)储存期间，大菱鲆冻制品的周转率需得到有效控制。根据产品销售情况，合理安排库存，避免库存积压或短缺。在搬运过程中，注意轻拿轻放，防止产品受损。同时，对储存区域进行合理分区，不同批次的冻制品分开存放，防止交叉污染。例如，某企业对储存区域进行颜色编码管理，不同批次的冻制品使用不同颜色的标签，便于区分和管理。通过这些措施，有效保障了大菱鲆冻制品在储存过程中的质量安全。