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商场食品安全管理制度(三)

一、食品安全责任制度

(1)商场食品安全责任制度旨在明确各相关部门和个人的食品安全责任，确保食品安全管理体系的有效运行。商场应建立健全食品安全组织机构，设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责商场食品安全工作的监督和管理。商场法定代表人对本商场的食品安全全面负责，各部门负责人对本部门食品安全工作负责，全体员工均应遵守食品安全管理制度，共同维护食品安全。

(2)商场食品安全责任制度要求对食品生产经营活动进行全过程控制。在食品采购环节，应选择有合法资质的供应商，确保食品原料、半成品和成品的质量安全。采购过程中，应严格审查供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料，确保食品来源可靠。食品验收环节，应按照国家相关标准和要求，对食品的外观、包装、标签、生产日期等进行严格检查，不符合要求的食品不得入库。在食品加工环节，应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工过程卫生、安全。食品储存环节，应按照食品种类、特性进行分类存放，确保食品储存环境符合卫生要求，避免交叉污染。

(3)食品安全责任制度还要求商场建立健全食品安全事故应急预案，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。商场应定期开展食品安全自查，对存在的问题及时整改，并将自查结果报上级主管部门。同时，商场应积极参与政府部门组织的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和业务水平。商场还应加强与食品安全监管部门的信息沟通，及时了解食品安全政策法规动态，确保商场食品安全管理制度与国家法律法规保持一致。通过以上措施，商场将形成全员参与、全程控制、全面监督的食品安全管理体系，保障消费者食品安全。

二、食品采购与验收管理

(1)食品采购与验收管理是确保食品安全的第一关。根据我国《食品安全法》规定，商场在采购食品时应选择具有合法经营资质的供应商，确保食品来源的合法性。例如，某大型商场在2019年对供应商进行了一次全面审查，共审查了100家供应商，其中发现5家供应商存在资质不全问题，立即进行了整改，确保了食品采购的合规性。此外，商场应要求供应商提供食品检验报告，确保食品质量符合国家标准。据统计，2020年该商场共验收食品样品1000批次，其中不合格样品20批次，均及时退回供应商，有效保障了食品安全。

(2)食品验收管理要求对食品的外观、包装、标签、生产日期等进行严格检查。以某知名品牌蔬菜为例，其包装上要求标注生产日期、保质期、生产批号、生产厂家等信息。在某次验收过程中，发现一批蔬菜包装上缺少生产日期，经核实，该批蔬菜已超过保质期。商场立即对该批蔬菜进行了下架处理，避免了食品安全风险。此外，验收过程中，还应关注食品的颜色、气味、质地等感官指标，确保食品外观无异常。据统计，2021年该商场共验收蔬菜样品500批次，其中感官指标不合格的样品10批次，均进行了相应处理。

(3)食品采购与验收管理还应关注食品运输和储存过程中的安全。例如，某商场在2020年对50家供应商的运输车辆进行了检查，发现5辆车辆存在卫生问题，立即要求供应商进行整改。在食品储存环节，商场要求供应商提供符合国家标准的冷藏、冷冻设施，并定期检查设施运行状况。据统计，2021年该商场共检查食品储存设施100次，发现3次设施不符合要求，及时进行了更换和维护。通过严格的采购与验收管理，商场有效降低了食品安全风险，保障了消费者权益。

三、食品加工与储存管理

(1)食品加工过程中，商场应严格遵循食品安全操作规范，确保加工场所清洁卫生。加工前，工作人员需佩戴卫生帽、口罩，并对手进行彻底消毒。以某知名快餐店为例，其厨房每月进行两次全面消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工过程中，需对食材进行严格清洗，避免交叉污染。例如，生熟食品需分区域存放，使用不同刀具和砧板，确保食品安全。

(2)食品储存管理是防止食品变质、腐败的关键环节。商场应配备符合国家标准的冷藏、冷冻设施，并确保设施正常运行。以某大型超市为例，其冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度控制在-18℃以下，有效保证了食品的储存质量。同时，商场还需定期检查储存设施，如发现问题，及时进行维修或更换。此外，食品储存时应遵循先进先出原则，避免过期食品流入市场。

(3)食品加工与储存管理还应注重员工培训。商场应定期对员工进行食品安全知识和操作技能培训，提高员工的食品安全意识。例如，某商场每年组织两次食品安全培训，涉及食品安全法律法规、操作规范、应急处理等内容。通过培训，员工食品安全意识显著提高，有效降低了食品安全风险。此外，商场还应设立食品安全监督岗，对食品加工与储存环节进行实时监控，确保食品安全管理制度得到有效执行。

四、食品销售与展示管理

(1)食品销售与展示管理是商场食品安全的关键环节之一。根据我国《食品安全法》规定，食品销售