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食品分析自考试题及答案

第一章食品分析基本原理

(1)食品分析是食品安全与质量控制的重要环节，其目的是确保食品的安全、营养和卫生。根据世界卫生组织(WHO)的数据，每年约有10亿人因食品污染而患病，其中约200万人因此死亡。食品分析的基本原理包括抽样、样品制备、检测方法和数据分析等。以我国为例，2019年国家市场监管总局共抽检食品样品28.2万批次，不合格样品6215批次，不合格率为2.2%。

(2)在食品分析中，常用的检测方法包括化学法、仪器分析法、微生物法等。化学法如比色法、滴定法等，广泛应用于食品中维生素、矿物质等营养素的测定。仪器分析法如高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)等，具有较高的灵敏度和准确度，适用于复杂混合物中微量成分的分析。例如，我国在2018年发布的《食品安全国家标准食品中污染物限量》中，对食品中的重金属、农药残留等有害物质规定了严格的限量标准。

(3)食品分析的数据处理与分析也是保证分析结果准确性的关键环节。统计分析方法如t检验、方差分析等，可以帮助我们评估不同来源或处理方法对食品质量的影响。以我国某品牌婴幼儿配方奶粉为例，通过对不同批次奶粉中蛋白质含量的分析，发现不同批次之间存在显著差异，提示生产过程中可能存在质量问题。通过进一步调查，最终确定了问题原因并进行了整改。

第二章食品中营养成分的分析

(1)食品中营养成分的分析对于了解食品的营养价值和指导合理膳食具有重要意义。在营养成分分析中，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质是五大主要指标。以我国2018年发布的《中国居民膳食指南》为例，建议成年人每日摄入蛋白质约65克，脂肪约55克，碳水化合物约300克。以某品牌牛奶为例，其每100毫升含有蛋白质3.3克，脂肪3.6克，碳水化合物4.8克，符合国家标准。

(2)在食品营养成分分析中，蛋白质的测定尤为重要。蛋白质是构成人体组织的基本物质，具有调节生理功能、提供能量等作用。常用的蛋白质测定方法有凯氏定氮法、双缩脲法等。例如，某品牌鸡蛋的蛋白质含量经凯氏定氮法测定为12.7克/100克，高于国家标准要求的10.5克/100克。此外，食品中的氨基酸组成也是评价蛋白质质量的重要指标。以大豆为例，其蛋白质含量约为35%，且富含人体必需的氨基酸，是一种优质的植物蛋白来源。

(3)脂肪是人体重要的能量来源，同时也是构成细胞膜和合成激素的重要原料。食品中脂肪的测定方法有索氏抽提法、红外光谱法等。以某品牌橄榄油为例，其每100克含有脂肪约14.9克，其中单不饱和脂肪酸含量约为73%，多不饱和脂肪酸含量约为13%，符合我国《预包装食品营养标签通则》的规定。在食品营养成分分析中，维生素和矿物质的测定同样重要。以维生素C为例，其具有抗氧化、提高免疫力等作用。某品牌橙汁每100毫升含有维生素C约50毫克，满足成年人每日推荐摄入量的约83%。在分析过程中，还需注意食品中的污染物，如重金属、农药残留等，以确保食品安全。

第三章食品中有害物质的分析

(1)食品中有害物质的分析是确保食品安全的关键环节。这些有害物质包括重金属、农药残留、生物毒素、微生物污染等。例如，2019年欧盟对进口食品的抽检结果显示，农药残留超标是最常见的食品安全问题，占抽检不合格样品的近30%。某品牌蔬菜在抽检中被发现含有禁用农药，经过溯源发现，是由于种植过程中违规使用农药所致。

(2)重金属污染是食品中常见的有害物质之一。铅、镉、汞等重金属对人体健康具有极大的危害，可导致中毒、器官损害甚至致癌。我国对食品中重金属的限量标准十分严格，例如，规定蔬菜中铅的含量不得超过0.1毫克/千克。某地区对当地蔬菜市场的抽检显示，约5%的样品铅含量超标，经调查发现，部分蔬菜种植区附近存在工业污染。

(3)生物毒素如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，主要来源于霉变的食品，对人体健康具有极高的风险。例如，2017年某地区爆发的黄曲霉毒素中毒事件，导致数百人患病。食品中有害物质的分析方法包括高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱-质谱联用法(GC-MS)等。某品牌花生油在抽检中被发现含有黄曲霉毒素B1，含量为20微克/千克，远超我国规定的限量标准10微克/千克。通过严格的检测和溯源，最终找到了污染源并进行了处理。