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一种使用超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的方法

一、引言

随着全球人口的增长和生活水平的提高，食品工业正面临着巨大的挑战和机遇。据联合国粮食及农业组织（FAO）统计，全球每年有约8.2亿人面临饥饿问题，而另一方面，全球食品需求预计到2050年将增加60%。在这样的背景下，食品科学与技术的研究与发展显得尤为重要。特别是高蛋白食品的开发，对于满足人体对蛋白质需求、提高食品营养价值以及应对资源限制等方面具有重要意义。

近年来，高蛋白食品逐渐成为消费者关注的焦点。蛋白质是人体必需的营养素，对于维持身体健康、增强免疫力等方面具有重要作用。据美国农业部（USDA）数据，成人每日蛋白质摄入量建议为0.8克/千克体重。然而，许多消费者在日常生活中难以满足这一需求。因此，开发高蛋白食品，尤其是高蛋白曲奇等休闲食品，对于拓宽消费者选择、提高蛋白质摄入具有重要意义。

在食品加工领域，超高温蒸汽处理技术作为一种新兴的加工方法，正逐渐受到关注。该技术通过在短时间内将食品加热至140℃以上，迅速杀死微生物，同时保持食品的营养成分和风味。据相关研究显示，超高温蒸汽处理可以显著提高食品的保质期，降低食品中的微生物含量，同时减少加工过程中的能量消耗。以高蛋白曲奇为例，采用超高温蒸汽处理技术不仅可以提高其蛋白质含量，还能保持其口感和营养价值，为消费者提供更健康、美味的食品选择。

二、超高温蒸汽处理技术概述

(1)超高温蒸汽处理技术，又称为超高温瞬时杀菌（UHT）技术，是一种高效、安全的食品加工方法。该技术通过将食品加热至一定温度（通常在135℃至150℃之间）并保持数秒至数十秒，以实现微生物的杀灭和食品的灭菌。超高温蒸汽处理技术具有操作简便、能耗低、食品品质保持好等优点，被广泛应用于饮料、乳制品、果汁、果酱、肉制品等食品领域。

(2)与传统的热处理方法相比，超高温蒸汽处理技术具有显著的优势。首先，由于加热时间短，食品中的营养成分损失较少，保持了食品的原有风味和品质。其次，超高温蒸汽处理技术可以在较低的温度下实现微生物的杀灭，减少了食品中的有害物质，提高了食品的安全性。此外，该技术还具有设备投资低、运行成本低、自动化程度高等特点，有助于降低食品加工企业的生产成本。

(3)超高温蒸汽处理技术的核心是超高温蒸汽发生器和超高温杀菌罐。超高温蒸汽发生器可以将水加热至超高温状态，产生高温蒸汽；而超高温杀菌罐则负责将食品与高温蒸汽接触，实现杀菌目的。在实际应用中，超高温蒸汽处理技术可以根据不同的食品特性进行优化，如调整温度、压力和时间等参数，以达到最佳的杀菌效果和食品品质。随着食品工业的不断发展，超高温蒸汽处理技术的研究和应用将更加广泛，为食品安全和食品工业的可持续发展提供有力支持。

三、高蛋白曲奇的原材料选择与处理

(1)高蛋白曲奇的原材料选择至关重要，其中蛋白质含量是评价其营养价值的关键指标。根据美国心脏协会（AHA）推荐，高蛋白食品的蛋白质含量应不低于每100克食品中含有20克蛋白质。在曲奇的原材料中，优质蛋白质来源包括全麦面粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉和豆粉等。例如，全麦面粉中蛋白质含量约为11.9%，而豆粉的蛋白质含量则高达40%以上，是理想的蛋白质来源。

(2)在处理原材料时，首先要对原料进行筛选和清洗，确保其新鲜度和卫生质量。以鸡蛋为例，新鲜鸡蛋的蛋白质含量较高，且含有多种氨基酸，营养价值丰富。在加工过程中，鸡蛋需进行去壳、消毒和均质化处理，以去除杂质和细菌，提高蛋白质的稳定性和利用率。此外，奶粉和豆粉等蛋白质原料在加工前也需要进行脱脂、脱糖等处理，以降低脂肪和糖分含量，提高曲奇的蛋白质比例。

(3)在高蛋白曲奇的配方设计中，还需考虑蛋白质的消化率和生物价。以大豆蛋白为例，其消化率可达90%以上，生物价为65，具有较高的营养价值。在曲奇配方中，可通过添加大豆蛋白粉、乳清蛋白粉等蛋白质添加剂，来提高曲奇的蛋白质含量和营养价值。同时，为保持曲奇的口感和风味，还需适量添加糖、油脂、盐等调味剂和辅料。在实际生产中，通过科学配比和优化工艺，可以生产出既符合营养需求又具有良好口感的优质高蛋白曲奇产品。

四、超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的工艺流程

(1)超高温蒸汽处理制备高蛋白曲奇的工艺流程主要包括原材料的准备、混合、成型、超高温蒸汽杀菌和冷却包装等环节。首先，将筛选后的高蛋白原料，如全麦面粉、低筋面粉、鸡蛋、奶粉和豆粉等，按照配方比例进行精确称量。以全麦面粉为例，其蛋白质含量约为11.9%，在混合过程中需确保与其他原料充分混合，以保证曲奇的整体蛋白质含量。

在混合阶段，通常采用高速混合机进行搅拌，以促进蛋白质和其他原料的均匀分布。混合时间一般为5至10分钟，以确保原料混合均匀。随后，将混合好的原料转移到成型机中，通过模具压制成型。以鸡蛋和奶粉为例，它们