DB4406_T 6-2021 学校食堂建设和管理规范.docxVIP

ICS03.100.50CCSA01

4406

佛山市地方标准DB4406/T6—2021

学校食堂建设和管理规范

Specificationforestablishmentandmanagementofschoolcanteen

2021-12-28发布2021-12-28实施

佛山市市场监督管理局发布

DB4406/T6—2021

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4食堂建设 2

4.1建筑场所 2

4.2设施设备 3

4.3布局设计 5

5食堂管理 7

5.1人员管理 7

5.2组织管理 7

5.3档案管理 8

5.4食品安全关键控制点管理 8

6应急处置 11

7监督与检查 11

8投诉处理 12

DB4406/T6—2021

II

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和编写》的规定起草。本文件由佛山市市场监督管理局提出和归口。

本文件主要起草单位:佛山市质量和标准化研究院、佛山市食品行业协会、佛山市青农食品有限公司、佛山市标准化协会、广东好来客食品有限公司、佛山市东盛后勤服务有限公司、佛山市顺德区乐从食品协会。

本文件主要起草人:易礼康、陈科、潘婷婷、江杰松、杨海滨、熊忠文、曾宇婷、余美婵、李碧柳、钟艳、余伟明、黄汉滨、邹宏栋、梁家锋。

DB4406/T6—2021

1

学校食堂建设和管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂建设和管理规范的术语和定义、食堂建设、食堂管理、应急处置、监督与检查、投诉处理。

本文件适用于各级各类全日制学校食堂建设和管理,包括普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构等食堂。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准

GB14390.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14390.2食品安全国家标准消毒剂

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

学校食堂schoolcanteen

指设于学校(含托幼机构),供应学校学生、教职员工等集中就餐的餐饮服务提供区域。3.2

食品处理区foodprocessingarea

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.3

清洁操作区cleanoperationarea

指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。3.4

准清洁操作区quasi-cleaningoperationarea

DB4406/T6—2021

2

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。3.5

一般操作区generaloperationarea

指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。3.6

就餐区diningarea

指供供应学校学生、教职员工等集中就餐的区域。3.7

辅助区auxiliaryarea

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

4食堂建设

4.1建筑场所

4.1.1选址与环境

4.1.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所,保持该场所环境清洁。

4.1.1.2不得选择易受到污染的区域。粪坑、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源不得在学校范围内，不在污水池上方设置加工场所。位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。4.1.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

4.1.1.4应同时符合规划、环保和