云南师范大学《数据库原理与技术》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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云南师范大学《数据库原理与技术》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？

A.酸碱处理

B.酶处理

C.磷酸化

D.以上都是

2、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.醛类

B.酮类

C.羧酸类

D.酚类

3、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：

A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。

B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。

C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。

D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。

4、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

5、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？

A.茶多酚

B.植酸

C.生育酚

D.抗坏血酸

6、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？

A.蜂蜜

B.牛奶

C.水

D.食用油

7、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氦气

8、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？

A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度

B.水分活度越低，食品越不容易发生变质

C.不同食品的水分活度要求相同

D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败

9、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

10、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？

A.磷酸盐

B.碳酸盐

C.硫酸盐

D.硝酸盐

11、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.以上都是

12、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

13、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.水蒸气

14、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

15、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义，以下哪项描述是不准确的？

A.可以通过培养法和非培养法进行研究

B.有助于了解食品腐败的机制

C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关

D.为开发新的保鲜技术提供依据

16、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？

A.面团发酵

B.揉面

C.烘烤

D.整形

17、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？

A.BHA

B.BHT

C.茶多酚

D.PG

18、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

19、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶