西南民族大学《食品添加剂》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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西南民族大学《食品添加剂》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：

A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。

B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。

C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。

D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。

2、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？

A.评分法

B.排序法

C.描述法

D.以上都是

3、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

4、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？

A.人工合成甜味剂甜度高、用量少

B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等

C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用

D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定

5、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素E

6、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？

A.水压法

B.真空法

C.气体渗透法

D.超声波检测法

7、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？

A.酶抑制法

B.气相色谱-质谱联用法

C.高效液相色谱法

D.原子吸收光谱法

8、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？

A.高温

B.光照

C.无氧

D.潮湿

9、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？

A.微生物生长

B.油脂氧化

C.水分迁移

D.以上都是

10、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？

A.透明包装

B.彩色包装

C.异形包装

D.环保包装

11、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？

A.酯化

B.醚化

C.氧化

D.以上都是

12、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？

A.杀菌效果好

B.营养成分损失少

C.设备投资大

D.适用于各种食品

13、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？

A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。

B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。

C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。

D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。

14、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？

A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源

B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测

C.重金属在人体内会蓄积，难以排出

D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害

15、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

16、在食品的冷藏过程中，以下哪种温度范围通常被认为是适宜的？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

17、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.膳食纤维

18、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？

A.海盐

B.井盐

C.岩盐

D.加碘盐

19、在食品的微波加热中，以下哪种食品材料对微波的穿透能力较弱？

A.肉类

B.蔬菜

C.陶瓷

D.玻璃

20、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项