盐城师范学院《营养与食品卫生学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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盐城师范学院《营养与食品卫生学》

2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和二氧化碳

2、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.甲醛

3、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：

A.牛奶

B.鸡蛋

C.花生

D.以上都是

4、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？

A.高温

B.强酸

C.强碱

D.高盐

5、在食品的干燥过程中，干燥速率曲线通常可以分为哪几个阶段？

A.预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段

B.加速干燥阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段

C.起始阶段、快速干燥阶段、缓慢干燥阶段

D.升温阶段、稳定阶段、降温阶段

6、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？

A.工艺流程顺畅

B.节约空间

C.美观大方

D.便于设备维护

7、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

8、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？

A.肌苷酸

B.鸟苷酸

C.琥珀酸

D.以上都是

9、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？

A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变

B.蛋白质变性会使其失去生物活性

C.蛋白质变性都是不可逆的过程

D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性

10、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？

A.单甘酯

B.磷脂

C.聚山梨酯

D.以上都是

11、对于食品中的矿物质，以下哪种表述是不准确的？

A.矿物质是人体必需的营养素之一，包括钙、铁、锌、硒等。

B.食物中的矿物质含量会受到土壤、水源等环境因素的影响。

C.矿物质在人体内的代谢和平衡受到激素和其他调节机制的控制。

D.所有的矿物质都可以在人体内合成，不需要从食物中摄取。

12、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？

A.紫外线

B.X射线

C.γ射线

D.红外线

13、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：

A.营养质量指数

B.食物血糖生成指数

C.能量密度

D.氨基酸评分

14、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

15、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？

A.铁

B.锌

C.磷

D.镁

16、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？

A.蔗糖聚酯

B.麦芽糖醇

C.聚葡萄糖

D.魔芋粉

17、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.以上都是

18、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？

A.水

B.油脂

C.蛋白质

D.碳水化合物

19、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？

A.进料速度

B.进风温度

C.雾化器类型

D.排风湿度

20、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？

A.水解反应

B.氧化反应

C.聚合反应

D.异构化反应

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）简述食品的微波辅助提取技术及其应用。

2、（本题10分）食品的微波辅助萃取技术在成分提取方面具