盐城师范学院《营养与食品卫生学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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盐城师范学院《营养与食品卫生学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品包装的安全性评估中，以下哪种观点是不正确的：

A.食品包装材料可能会向食品中迁移有害物质，需要进行严格的检测和评估。

B.包装材料的物理性能如强度和密封性也会影响食品的安全性和质量。

C.消费者的使用习惯和储存条件对食品包装的安全性没有影响。

D.建立科学的食品包装安全性评估体系对于保障食品安全至关重要。

2、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：

A.气相色谱法

B.质谱法

C.气相色谱-质谱联用

D.核磁共振法

3、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？

A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化

B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性

C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关

D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差

4、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？

A.高温加热

B.冷冻

C.辐照

D.以上都是

5、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？

A.丙酸钙

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.糖精钠

6、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.膳食纤维

D.改性淀粉

7、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

8、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？

A.加热处理

B.降低pH值

C.隔绝氧气

D.以上都是

9、在食品加工过程中，以下哪种方法不是常见的杀菌方式？

A.高温杀菌，通过加热使微生物的蛋白质变性从而达到杀菌目的。

B.紫外线杀菌，利用紫外线的辐射破坏微生物的遗传物质。

C.超声波杀菌，依靠超声波的空化作用和机械效应杀灭微生物。

D.化学药剂杀菌，使用有毒的化学药剂直接杀死微生物。

10、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？

A.酸性

B.碱性

C.高温

D.光照

11、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？

A.纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.木质素

12、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？

A.农药在农作物生长过程中的使用

B.农药在储存和运输过程中的污染

C.环境中的农药通过食物链在食品中积累

D.食品加工过程中人为添加农药

13、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？

A.能较好地保留食品的营养成分和风味

B.适用于对热敏感的食品物料

C.干燥过程中食品物料的温度较低

D.干燥速度快，成本低

14、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？

A.桃木

B.橡木

C.杨木

D.松木

15、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

16、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：

A.气相色谱仪

B.高效液相色谱仪

C.原子吸收光谱仪

D.红外光谱仪

17、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：

A.差别检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.情感测试

18、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于酿造啤酒？

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

19、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？

A.木糖醇

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.蔗糖

20、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？

A.挥发性高的化合物

B.挥发性低的