烟叶发酵的化学原理.pptVIP

3阿马杜里和海因氏中间体的重排和脱氨4阿马杜里和海因氏中间体的裂解，形成二羰基化合物5糠醛类和呋喃酮的生成氨基酸的斯特雷克尔降解阿马杜里或海因氏重排所产生的中间体，脱氨形成还原酮类，可以环化为糠醛类化合物。中间体重排的还原酮最终可以转化为呋喃酮。醛醇缩合反应各种杂环化合物的生成A.吡喃类化合物吡咯类化合物C．吡嗪类化合物01非酶棕色化反应05压力04水分02反应物种类03pH06反应时间07反应温度二、影响非酶棕色化反应的条件反应物的种类反应温度01020304第二节烟叶发酵过程中的变化第三节烟叶发酵过程中的非酶棕色化反应第四节烟叶发酵过程中萜烯类化合物的降第一节烟叶发酵概述05解和香气物质的形成第九章烟叶发酵的化学原理第一节概述一、烟叶发酵的重要意义发酵后烟叶烟草特征香气显露可用性显著提高青杂气和刺激性下降烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件或自然条件下陈化一个过程；使烟叶内含物发生一系列化学或生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香更加显露，吸食品质明显增强的一个卷烟加工极为重要的工艺环节。陈化，主要偏重于指自然发酵，也叫醇化。发酵，主要偏重于指人工发酵。醇化，侧重于指人工发酵和自然发酵后的效果。多数情况下醇化等同于陈化。烟草发酵与微生物发酵是两个完全不同的概念。12烟叶发酵的概念主要物质转化途径01发酵核心问题02主要催化因子03三、烟叶发酵机理萜烯类化合物降解Maillard作用残存叶绿素降解杂气成分的缓慢挥发游离烟碱转化降解多酚降解缓慢酸化氨氮化合物脱氨挥发陈化过程烟叶内含物的主要转化途径果胶质降解晾晒烟陈化初期的主要催化因子是残存水解酶，后期则是其他酶类。烤烟细胞内酶类是陈化的主要催化因子，主要来自烘烤前的鲜活烟叶，烘烤后活性变得极端微弱，以致烤烟发酵往往达不到晾晒烟的效果，必须采用长时间的陈化处理。（二）烟叶发酵的主要催化因子烟叶含水量和空气湿度烤烟陈化最有利的含水量是13%~14%，空气相对湿度60%~80%最佳，干湿交替对烟叶排杂有利，尤其是具挥发性的强极性成分排除，需要烤烟有分子水的吸收排放过程。温度烟叶陈化的九个主要物质转化途径对温度的要求各不相同。以烤烟品质而论，陈化温度以30℃~38℃最优。打包方式及光线工业上烟包密度一般为370kg/m3，包装材料以木材最佳，避光对陈化质量有利。010203（三）烟叶陈化与环境条件的关系四、烟叶发酵技术烟叶发酵人工发酵自然发酵工艺简单操作方便烟叶色泽鲜明比较均匀时间长占用仓库面积大烟叶周转慢不够经济优缺发酵周期短比较经济优烤烟人工发酵方法温度是烤烟发酵的主要技术条件，温度太低，烟叶发酵进程缓慢。中、高等烟叶仍采用50℃发酵法；低等烟叶采用55℃发酵法。采用一次连续性强化醇化或发酵—醇化—再发酵来延长发酵时间，促进烟草的棕色化反应，以达到改进色、香、味的目的。白肋烟发酵方法升温阶段保温阶段发酵终止发酵室01010203045d10d5d020304香料烟发酵方法经过分级包装，水分为14%～16%，即可进行发酵，发酵的温度40℃～45℃较宜，发酵时间为30～45d。香料烟发酵的质量，要求保持其原有的色泽和香气，只改善它的生青气即可。外包皮烟叶01.装箱发酵01.堆垛发酵01.内包皮和芯烟01.雪茄烟的发酵方法晒黄烟的发酵方法晒红烟的发酵方法60℃发酵真空回潮法60℃人工发酵法输入标题干物质损耗输入标题输入标题输入标题其它化学成分的变化2糖类化合物的变化含氮化合物的变化143第二节烟叶发酵过程中的变化游离01.烟碱01.氧化01.果胶质解体01.甲醇排出01.氨类01.物质01.排出01.芳香油和01.有机酸排出01.烟包容量烟叶类型干物质损耗等级水分影响干物质损耗的因素发酵方法好01干物质损耗多02发酵效果好03干物质损耗多04烟叶发酵质量与干物质损耗的关系二、发酵过程中糖类化合物的变化三、发酵过程中含氮化合物的变化多酚类的变化01发酵过程烟叶其它化学成分的变化02多酚类03醌04氨基酸05黑色素06果胶质的变化07烟叶08果胶质分解09甲醇析出10弹性吸湿性改善11四、发酵过程烟叶其它化学成分的变化有机酸含量