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餐饮业卫生规范

目录

餐饮业卫生规范（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.3基本原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、食品原料采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1食品原料采购要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2食品原料储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.3食品原料追溯体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

三、加工制作过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.1食品加工基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2烹饪过程卫生控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.3食品安全设备配置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

四、餐饮具清洗与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.1餐饮具清洗方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.2餐饮具消毒设施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.3餐具保洁措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

五、环境卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.1环境卫生责任区划分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.2环境卫生设施配备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

5.3环境卫生定期检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

六、人员管理与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

6.1从业人员健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

6.2岗位技能培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

6.3人员健康档案管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

七、食品安全管理与监督．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

7.1食品安全管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

7.2食品安全自查与风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

7.3食品安全投诉处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

八、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

8.1规范的解释权归属．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

8.2规范的生效与修订．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

餐饮业卫生规范（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

二、卫生规范标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

三、员工卫生与健康管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

3.1员工个人卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

3.2员工健康检查与档案管理．．