《原料的预处理》课件.pptVIP

原料的预处理原料的预处理是食品加工中至关重要的步骤，它直接影响到产品的质量和安全。预处理过程包括清洁、分拣、切碎、粉碎等操作，确保原材料符合加工要求。

课程目标理解预处理概念学习食品加工中原料预处理的重要性和必要性。掌握预处理方法了解各种物理、化学和生物预处理方法及其应用场景。掌握工艺流程设计学习如何根据原料性质选择合适的预处理方法，并优化工艺参数。学习质量管控掌握预处理过程的监控、安全操作以及质量检测方法。

原料预处理的重要性提高产品质量去除杂质和异物，保证产品安全性和稳定性。提升原料利用率改变原料结构，提高其可消化性和生物利用率。降低生产成本优化原料性质，减少生产过程中的损耗。简化生产流程预处理为后续加工步骤奠定基础，提高生产效率。

原料的种类与性质水果水果是常见的原料，富含维生素、矿物质和抗氧化剂，适合制作果酱、果汁等食品。蔬菜蔬菜种类丰富，富含膳食纤维、维生素和矿物质，适合制作蔬菜沙拉、罐头等食品。谷物谷物是提供碳水化合物的主要来源，如小麦、大米、玉米等，适合制作面包、米饭等主食。肉类肉类含有丰富的蛋白质、脂肪和铁等营养元素，适合制作肉制品、汤类等食品。

原料的物理预处理物理预处理是利用物理方法对原料进行处理，例如切割、破碎、磨粉等，以改变原料的形态、大小和表面积，为后续的化学或生物预处理做准备。1切割将原料切成合适大小的块状或条状，方便后续加工。2破碎将原料粉碎成更小的颗粒，增加表面积，提高提取效率。3磨粉将原料磨成细粉，利于后续溶解或反应。4筛分将原料按颗粒大小进行分类，便于后续加工或提取。5混合将不同原料或不同批次原料混合均匀，保证产品质量稳定。物理预处理是保证原料品质和生产效率的重要步骤，需要根据具体原料的性质和后续加工工艺选择合适的处理方法。

切割1定义切割是将原料进行尺寸大小调整，使其符合后续加工或提取的要求。2目的切割可提高原料的表面积，促进后续提取或反应的效率。3方法常见的切割方法包括切片、切丝、切块等，根据原料性质和工艺要求选择合适的切割方式。

破碎1粗碎将大块原料破碎成更小的颗粒2中碎进一步破碎，减小颗粒尺寸3细碎达到预期的颗粒大小破碎是将原料进行尺寸减小的预处理方法。不同的原料需要不同的破碎方式。通过破碎，可以增加原料的表面积，方便后续的处理和提取。

磨粉粉碎过程通过机械力将固体原料粉碎成细小的粉末，增加表面积，提高后续反应效率。磨粉设备常见的磨粉设备包括球磨机、锤式粉碎机、研磨机等，选择合适的设备取决于原料的性质和所需的粉末粒度。粉末粒度控制根据不同的应用需求，需要对粉末粒度进行控制，确保其符合要求。安全操作磨粉过程中要做好安全防护措施，避免粉尘飞扬，引起爆炸或人员伤害。

筛分1定义筛分是一种将固体颗粒按照粒径大小进行分离的物理预处理方法，利用筛网的孔径来实现分离。2原理筛分利用固体颗粒与筛网孔径之间的差异，实现对颗粒的筛选。大于筛网孔径的颗粒被阻挡，小于筛网孔径的颗粒通过筛网。3应用筛分广泛应用于食品、医药、化工等行业，用于原料的预处理、产品的分级、粉末的粗细分离等。

混合1均匀性确保原料充分混合，使成分分布均匀2稳定性提升产品的稳定性，降低生产误差3效果优化最终产品的质量和性能混合是原料预处理的重要环节，通过混合能够使不同原料均匀分布，提高产品的一致性。混合方式根据原料性质和工艺要求选择，常见方式包括机械搅拌、滚筒混合、流化床混合等。

原料的化学预处理化学预处理是利用化学方法对原料进行处理，以改善原料的品质，提高其加工效率和最终产品的质量。1脱色去除原料中的色素物质，提高产品的白度和透明度。2除杂去除原料中的杂质，如灰尘、沙粒、金属离子等。3脱脂去除原料中的脂肪和油脂，降低其粘度，提高其溶解度。4水洗去除原料表面的污垢，提高其清洁度。5煮沸破坏原料中的酶活性，防止其氧化变质。化学预处理需要选择合适的化学试剂和工艺参数，以确保其效果和安全性。

脱色目的去除原料中影响产品色泽的色素，改善产品外观，提升产品质量。方法使用活性炭、膨润土、硅藻土等吸附剂，或采用酶解、氧化等方法去除色素。影响因素原料种类、色素种类、吸附剂种类和浓度、温度、时间等因素会影响脱色效果。应用广泛应用于食品、饮料、医药等行业，例如白糖、蜂蜜、果汁等。

除杂杂质类型杂质包括碎石、沙粒、金属屑、昆虫、植物碎片等。除尘利用气流或机械设备去除原料中的粉尘和轻微杂质。磁选利用磁性物质分离铁屑或其他磁性杂质。风力筛选利用风力将密度较低的杂质吹走。筛分利用筛网或孔板将大小不同的杂质分离。光学分拣利用光学传感器识别和剔除颜色或形状不同的杂质。人工剔除人工检查和剔除难以用机器分离的杂质。

脱脂1去除油脂改善口感2提高稳定性延长保质期3降低成本减少浪费脱脂是原料预处理中重要步骤。通过去除油脂，可以改善口感，提高稳定性，延长保质期，降低成本。

水洗