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中央厨房许可审查规范

拼音zhongyangchufdngxukgsh^nchdgulfan

《中央厨房许可审查规范》有国家食品药品监督管理局于2011

年5月17日国食药监食[2011]212号印，自2011年7月1日起实

施。

中央厨房许可审查规范

正文

第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关

于明确中央厨房与甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央

编办(2011)3号)，与《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许

可审查规范》要求，制定本规范。

第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施

设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作，并直接配送给餐饮服

务单位的单位。

第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服

务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许

可程序与申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理与审批机关由中央厨房

所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐

饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理

办法》第九条规定的基本条件。

第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮

服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包含：

（一）从业人员健康管理制度与培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

三（）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包含采购、贮存、烹调温度操纵、专间操

作、包装、留样、运输、清洗消毒等;

（六）食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票，进货查验与

台账记录制度；

七（）食品添加剂使用管理制度；

A（）食品检验制度；

（九）问题食品召回与处理方案；

（十）食品安全突事件应急处置方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮

服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险

食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条选址要求

选择地势干燥、有给排水条件与电力供应的地区，不得设在易受到污

染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃场（站）、旱厕等污染源25

米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质与其他扩散性污染源

的影响范围之外。

第十条场所设置、布局、分隔、面积要求

（一）设置具有与供应品种、数量相习惯的粗加工、切配、烹调、面

点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等

加工操作场所，与食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

（二）食品处理区分为通常操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理

区均应设置在室内，且独立分隔。

三（）配制凉菜与待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食

品冷却、包装应设置食品加工专间或者专用设施。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品

分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作

中产生交叉污染。

（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具与容器，有明显的区分

标识，且分区域存放；接触动物性与植物性食品的工具、用具与容器

也有明显的区分标识，且分区域存放。

（六）食品加工操作与贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当

与加工食品的品种与数量相习惯。

七（）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区

面积不小于食品处理区面积的10%o

A（）凉菜专间面积不小于io平方米。

（九）厂区道路使用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良