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第十章食物防腐保鲜剂和抗氧化剂

第一节植物来源的食物防腐剂和保鲜剂

一、概述

食物防腐剂（foodpreservatives）是能避免由微生物引发的腐败变质、延长食物保藏期的

食物添加剂。因兼有避免微生物繁衍引发食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobails）。

食物保鲜剂（foodfreshnessagents）在必然程度上具有抑制微生物繁衍和抗氧化的功能，能

使食物的新鲜度得以延长，但防腐成效和抗氧化成效较弱，因有别于传统概念上的“防腐剂”

或“抗氧化剂”。食盐、糖、醋和香辛料等尽管也有防腐作用，但通常不归入食物添加剂而

算作调味料。

在食物的贮存、加工和运输进程中，由于食物原料本身所含的酶的作用、外界微生物的

作用，和食物中含有易被氧化等不稳固成份，容易发生食物的腐败变质，不仅阻碍食物的食

用质量，而且对人体健康有害。尽管低温冷冻保藏、无菌包装、高压灭菌等技术的应用已经

有了专门大的进步，但随着市场对食物的低糖、低盐、柔软多水等方面的要求提高，食物的

贮藏保鲜仍然是一个重要的问题。食物防腐剂的利用仍然在食物加工、储藏和运输进程中

具有必然的地位。

目前世界各国所用的食物防腐剂约有30多种。按作用分为杀菌剂和抑菌剂，二者常因

浓度、作历时刻和微生物性质等因素而不易区分，但经常使用的杀菌剂很少直接加入食物。

按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。（1）有机化学防腐剂：要紧包括苯

甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等

均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。

它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有必然的抑菌能力，经常使用于果汁、饮料、罐头、

酱油、醋等食物的防腐。另外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌专门有效，

且平安性高，最近几年来被普遍用于面包、糕点等的防腐。（2）无机化学防腐剂：要紧包括

二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，避免肉毒中毒，但

要紧作为发色剂利用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特

性，但要紧作为漂白剂利用。除以上两类食物防腐剂外，还有乳酸链球菌素，是一种由乳链

球菌产生的含34个氨基酸的肽类抗菌素。

在我国的国家标准（GB2760-1996）中，属于防腐剂的食物添加剂有：二氧化碳、脱氢

乙酸、乳酸链球菌素、2-苯基苯酚钠盐、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、噻苯咪唑、苯甲酸、苯

甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、乙萘酚、联苯醚、4-苯基苯酚、十二烷基二

甲基溴化胺（新洁尔灭）、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、过氧化氢（或过碳酸钠）、

五碳双缩醛（戊二醛）。其中，尽管少数成份能够从天然产物中取得，但目前用于商品的均

为化学合成制品。

由于在防腐剂的应用历史中，不断发觉某些防腐剂对人体的危害作用，例如硼砂、甲醛、

水杨酸、焦碳酸二乙酯等已经被禁用，因此消费者对合成防腐剂的反感与日俱增。此刻利用

的食物合成防腐剂尽管在限量范围内是绝对平安的，但利用范围愈来愈窄。例如苯甲酸（钠）

可与甘氨酸形成马尿酸而排出体外，但仍然有必然的毒性，且有叠加中毒现象的报导，致使

在利用上的争议。苯甲酸（钠）原先在日本的产量专门大，现已停止生产，在欧共体已被禁

止用于儿童食物。

最近几年来，已经从植物中提取了一些具有抑制微生物生长繁衍作用的食物保鲜剂，并

已经成功地应用于食物生产中。尽管目前它们还不能完全取代传统的化学防腐剂，但更平安、

更有效的天然防腐剂慢慢取代合成的防腐剂，成为进展的趋势。随着对天然添加剂需求的日

趋增加，对天然防腐剂的研究和开发将有更广漠的前景。

在利用天然防腐剂时，应依照天然防腐剂的抑菌防腐特点和食物的特性，考虑以下因素

（梅丛笑等，2000）：（1）天然防腐剂的抑菌谱是不是宽广。（2）防腐剂活力是不是被食物

成份破坏或被加工处置破坏。（3）腐败菌和致病菌是不是对防腐剂产生抗性。（4）防腐剂在

食物中是不是扩散。另外，单一的天然防腐剂很难取得理想的防腐成效，而且目前天然食物

防腐剂的生产本钱也比较高。因此，在利用中应考虑以下方法：（1）多种天然食物防腐剂结

合利用，以拓宽抑菌谱。（2）与化学防腐剂结合利用，以增强防腐成效并减少化学防腐剂的

利用量。（3）天然食物防腐剂与增效剂结合利用，以增强防腐成效并减少天然防腐剂的利用

量，降低本钱。（4）与其他