T_XMSSAL 0128-2024 餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范.docx

ICSCCS

67.250A09

T/XMSSAL

厦门市供厦食品安全团体标准T/XMSSAL0128—2024

餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范

Managementspecificationforcleaninganddisinfectionofreusabletablewareincateringindustry

2024-11-14发布2024-11-14实施

厦门市食品安全工作联合会发布

I

T/XMSSAL0128—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体要求 2

5场所卫生要求 2

6设施设备要求 2

7人员要求 3

8清洗方法 3

9消毒方法 3

10保洁方法 4

11虫鼠害控制 5

12记录要求 5

附录A（规范性）餐饮具清洗消毒保洁流程 6

附录B（资料性）餐饮具清洗消毒效果评价 7

附录C（资料性）餐饮具消毒记录 9

参考文献 10

II

T/XMSSAL0128—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。

本文件起草单位：厦门中集信检测技术有限公司、厦门海关技术中心、厦门市翔安区市场监督管理局、集美大学。

本文件主要起草人：彭小莉、林伟言、周常义、徐敦明、林文俊、王红蕾、江锋、曹爽、陈倩、阴秀珠、沈晓芬、薛晓鹏。

1

T/XMSSAL0128—2024

餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范

1范围

本文件规定了餐饮具清洗消毒的术语和定义、总体要求、场所卫生要求、设施设备要求、人员要求、清洗方法、消毒方法、保洁方法、虫鼠害控制、记录等要求。

本文件适用于餐饮服务单位自行清洗消毒复用餐饮具，不适用于餐饮具的集中清洗消毒。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5750.4生活饮用水标准检验方法第4部分：感官性状和物理指标GB/T5750.11生活饮用水标准检验方法第11部分：消毒剂指标

GB/T9985手洗餐具用洗涤剂

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB

14934

食品安全国家标准消毒餐饮具

GB

17988

食具消毒柜安全和卫生要求

GB

31654

食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

餐饮业cateringindustry

从事餐饮服务的单位，包括集体用餐单位（如政府机关、学校、工厂、企事业单位食堂等）、社会餐饮（如餐饮店、饭店、酒店等），也称为餐饮服务业。

3.2

复用餐饮具reusabletableware

盛放或取用直接入口食品的可重复使用的器具，包括碗、筷、杯、盆、匙、餐盘（碟）、刀叉、托盘、分餐勺等，以下简称餐饮具。

3.3

清洗cleaning

2

T/XMSSAL0128—2024

借助餐饮具洗涤设备或手工方式对使用后的餐饮具进行去残、浸泡、预洗、洗涤、冲洗等步骤的全过程。

3.4

消毒disinfection

利用物理（如热力、紫外、红外等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原微生物进行杀灭或清除处理的过程。

3.5

厨房清洁工具kitchencleaningtools

用于厨房擦拭、清洁的小型日常用品，如擦拭抹布、洗碗抹布、清洁刷等。

4总体要求

4.1餐饮服务提供者应建立相应的管理制度，包括但不限于餐饮具清洗消毒制度、洗涤剂消毒剂采购管理制度、消毒工艺文件管理制度、从业人员健康管理制度。

4.2餐饮服务提供者实施并遵守餐饮具清洗消毒的各项规定要求，确保清洗消毒后的餐饮具符合