DB21T 2227.7-2014 辽菜 第7部分：拔丝地瓜　.docxVIP

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DB21

辽宁省地方标准

DB21/T2227.7—2014

辽菜第7部分：拔丝地瓜

2014-01-14发布2014-02-14实施

辽宁省质量技术监督局发布

I

DB21/T2227.7—2014

目录

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅材料及要求 1

5烹饪器具 2

6制作工艺 2

7装盛成型与传送 2

8质量要求 3

9食补与养生 3

附录A（资料性附录）食补与养生 4

II

DB21/T2227.7—2014

前言

本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。

本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。

本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、辽阳市辽麻风味餐厅起草，辽宁省服务业归口。

本标准主要起草人：李洪志、王久章、刘俭、刘亚民、王安、吴晓昕、张国玉、庄建胜、李华楠。

本标准为首次发布。

DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准

第二部分：辽菜葱烧辽参

第三部分：辽菜赛熊掌

第四部分：辽菜焅大虾

第五部分：辽菜锅爆肉

第六部分：辽菜焦溜里脊

第七部分：辽菜拔丝地瓜

第八部分：辽菜三鲜火锅

第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇

第十部分：辽菜扒三白

第十一部分：辽菜煸馅饺子

第十二部分：辽菜烧麦

本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第七部分。

III

DB21/T2227.7—2014

引言

辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。

辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。

1

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辽菜第7部分：拔丝地瓜

1范围

标准规定了拔丝地瓜的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。

本标准适用于以地瓜为主料采用辽菜传统工艺加工烹制而成的拔丝地瓜（以下简称菜品）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准

LS/T3104-1985

甘薯(地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯)

NY/T422-2006

绿色食品食用糖

NY/T751-2007

绿色食品食用植物油

《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

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