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中式面点师试题库（含参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.煮芡法适用于()调制的生粉团。

A、水磨粉

B、小米粉

C、干磨粉

D、湿磨粉

正确答案：A

2.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。

A、汽度

B、湿度

C、水度

D、干度

正确答案：B

3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。

A、2成熟

B、3成熟

C、4成熟

D、6成熟

正确答案：D

4.轻馅面点制品,馅料一般为()为宜。

A、50~60%

B、80~90%

C、10~40%

D、70~80%

正确答案：C

5.生粉团是先成形后()的粉团。

A、加工

B、煮制

C、成熟

D、炒制

正确答案：C

6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A、卵巢

B、血液

C、肾脏

D、鱼皮

正确答案：A

7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。

A、社会关系

B、职业之间

C、人际关系

D、企业之间

正确答案：C

8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。

A、4分满

B、3分满

C、6分满

D、10分满

正确答案：C

9.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用时必须去除。

A、根内

B、果肉内

C、皮内

D、叶内

正确答案：C

10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的()以保证称量效果。

A、任意位置

B、中心

C、偏石

D、偏左

正确答案：B

11.下列对于必需氨基酸说法正确的是()

A、人体合成不足

B、人体可以自身合成

C、人体不可以合成

D、不一定食物直接供给

正确答案：C

12.有些蔬菜中含有()对钙的吸收有抑制作用。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、草酸

正确答案：D

13.烤炉的温度在240~280℃时为()火,适宜烤制烧饼类晶种。

A、小

B、微

C、旺

D、中

正确答案：C

14.()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、粳米

B、糯米

C、籼米

D、香米

正确答案：C

15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。

A、0℃储存

B、使用保鲜剂

C、射线辐射延长保存期

D、以上都是

正确答案：D

16.下列为特定人群膳食指南的人群是()。

A、少儿

B、妇女

C、教帅

D、医生

正确答案：A

17.鲜黄花菜中毒的原因主要是鲜黄花中含有()。

A、秋水仙碱

B、皂苷

C、氰苷

D、龙葵素

正确答案：A

18.食物污染可引起人类致癌的物质有()。

A、多环芳烃

B、芳香胺类

C、黄曲霉毒素

D、以上都是

正确答案：D

19.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。

A、文教事业

B、精神文明

C、思想作风

D、物质文明

正确答案：B

20.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。

A、层酥性

B、可塑性

C、膨松性

D、延伸性

正确答案：B

21.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后()成团,即为熟粉团。

A、折叠

B、揉透

C、拌挞

D、碾压

正确答案：B

22.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。

A、温水

B、盐水

C、热水

D、沸水

正确答案：D

23.制作千层饼使用的面坯是()面坯。

A、大酵面

B、戗酵面

C、碰酵面

D、嫩酵面

正确答案：A

24.(),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、层酥面环

B、水调面坯

C、温水面环

D、膨松面环

正确答案：C

25.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。

A、杏仁多

B、琼脂少

C、杏仁少

D、琼脂多

正确答案：D

26.()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。

A、粳米粉面坯

B、糯米粉面坯

C、籼米粉面坯

D、发酵米浆类面坯

正确答案：D

27.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。

A、知法守法

B、积极进取

C、忠于职守

D、相互学习

正确答案：D

28.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。

A、对碱

B、饧面

C、捣面

D、拌面

正确答案：A

29.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。

A、100℃

B、150C

C、180℃

D、280℃

正确答案：B

30.不会引起砷中毒的砷化物是()

A、氧化砷

B、信石

C、三氧化二砷

D、砒霜

正确答案：A

31.利用化学膨松剂的()性能制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、酸性

B、膨松

C、碱性

D、产气

正确答案：D

32.烙制青稞饼类制品时应使用()

A、小火

B、中火

C、旺火

D、大火

正确答案：A

33.液化气灶点火时必须执行火等气的(),发现问题要立即关闭总阀门。

A、原则

B、原因

C、条