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中式面点师初级测试题与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.整齐式装盘,要求点心成品()。

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

正确答案：A

2.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、粘性大

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、爽滑筋道

正确答案：D

3.高粱饼坯的表面刷一层(),再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、面浆

B、蛋清

C、蛋黄

D、水

正确答案：B

4.()必须加热10分钟以上才可食用。

A、鹌鹑蛋

B、鸡蛋

C、鸽子蛋

D、水禽蛋

正确答案：A

5.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。

A、入水时

B、加水时

C、水开时

D、水热时

正确答案：C

6.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的燃烧速度不同

B、各种燃气的相对密度不同

C、各种燃气的热值不同

D、各种燃气的压力不同

正确答案：C

7.调制矾、碱、盐面坯应将()先下入盒中用水溶化。

A、碱

B、盐

C、矾和盐

D、矾

正确答案：C

8.不属于水调面坯的是()。

A、冰水面坯

B、热水面坯

C、温水面坯

D、冷水面坯

正确答案：A

9.点缀装饰式装盘方法具有()的效果。

A、画龙点睛

B、美观

C、整齐有序

D、大方

正确答案：A

10.蟑螂在气温()时最活跃。

A、18~24℃

B、8~12℃

C、24~32℃

D、14~22℃

正确答案：C

11.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板下

B、放在案板上

C、放在水中

D、放在料盆中

正确答案：B

12.打蛋机使用后要将蛋桶、()等部件清洗干净,存放于固定处。

A、零件

B、搅拌器

C、各部位

D、机器

正确答案：B

13.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。

A、36V

B、12V

C、24V

D、48V

正确答案：B

14.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、甜菊精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、糖精

D、干草

正确答案：C

15.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、一定减少

B、相同

C、不一定相同

D、不变

正确答案：C

16.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、纤维素

D、半乳糖

正确答案：C

17.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、3

C、2

D、1

正确答案：B

18.不属于制作小簸箕的常用材料的是()。

A、柳条

B、铝

C、木条

D、铁条

正确答案：D

19.不用电磁炉时,应切断()。

A、电磁

B、电源

C、电磁波

D、电磁场

正确答案：B

20.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、道德

D、文明

正确答案：C

21.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。

A、剁剂

B、拉剂

C、挖剂

D、切剂

正确答案：B

22.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、内心信念

C、传统习惯

D、共同约定

正确答案：B

23.揉面可使面坯进一步增劲、()。

A、光滑

B、细腻

C、柔润

D、柔润光滑

正确答案：D

24.熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。

A、湿淀粉

B、面糊

C、鸡蛋

D、面粉

正确答案：A

25.秋莜麦生长期为()。

A、160天

B、50天

C、130天

D、100天

正确答案：A

26.揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。

A、活力

B、手掌

C、死劲

D、大力

正确答案：C

27.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、食品卫生

C、食品

D、卫生

正确答案：B

28.和面的手法以()使用最为广泛。

A、搅和法

B、搅拌法

C、调和法

D、抄拌法

正确答案：D

29.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。

A、成本

B、毛利额

C、人工费用

D、原料成本

正确答案：A

30.烧麦采用()的上馅方法。

A、卷馅法

B、拢馅法

C、夹馅法

D、滚沾法

正确答案：B

31.()制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。

A、春饼

B、酥饼

C、烙饼

D、馅饼

正确答案：D

32.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、尺板

B、刮刀

C、刀

D、刮板

正确答案：B

33.煮面鱼的质量标准是:()。

A、口感爽滑

B、口味清香

C、软糯可口

D、有浓郁的杂粮香味

正确答案：D

34.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、()。

A、喧软清香

B、软嫩味美

C、软糯可口

D、绵软可口

正确