T_GZYZC 009-2024 T_QLY 196-2024 新派黔菜 乌江豆腐鱼.docxVIP

ICSCCS

67.020H62

GZYZC

团体标准

T/GZYZC009—2024T/QLY196—2024

新派黔菜乌江豆腐鱼

WujiangFishwithTofu_GuizhouCuisineofNewStyle

2024-12-18发布2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵州旅游协会

T/GZYZC009—2024T/QLY196—2024

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

5烹饪设备与工具 2

6制作工艺 2

7盛装 2

8感官要求 2

9最佳食用时间与温度 3

II

T/GZYZC009—2024

T/QLY196—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳地铁物业管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：杨波、胡文柱、夏雪、王涛、吴茂钊、李翌婼、张智勇、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、李正光、刘海风、薛颖、胡吉愿、刘程、刘操、王利君、杨绍宇、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、宋艳艳、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿。

本文件为首次发布。

T/GZYZC009—2024T/QLY196—2024

III

引言

0.1菜点源流

乌江鲜美鱼肉与细腻嫩滑豆腐巧妙结合，开创了独特的美食体验。这道菜从选材上极为讲究，它精选乌江优质鱼肉与本地新鲜豆腐，经由精湛烹饪技艺，成菜后鱼肉细嫩，豆腐入味，色香味俱全。乌江豆腐鱼不仅保留了传统黔菜的精髓，更在创新中融入现代元素，广受赞誉。

0.2菜点典型形态示例见图1。

图1乌江豆腐鱼梅恒义、周远昌制作潘绪学摄影

T/GZYZC009—2024T/QLY196—2024

1

新派黔菜乌江豆腐鱼

1范围

本文件规定了新派黔菜乌江豆腐鱼的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于新派黔菜乌江豆腐鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

3术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1乌江鲢鱼1条（1200g～1800g）。

4.1.2乌江豆腐1000g。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒450g。

4.2.2豆瓣酱40g。

4.2.3糟辣椒40g，应符合DB52/T982-2015，T/GZSX011—2019的规定。

4.2.4花椒5g。

4.2.5盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.6胡椒面10g。

4.2.7香料粉15g。

4.2.8熟猪油100ml。

4.2.9熟菜油100ml。

4.2.10鲜汤2500ml。

T