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高级西式面点师模拟试题及参考答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放保鲜箱

B、放冰箱冷却

C、放案台静置

D、放案台醒置

正确答案：B

2.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,明暗对比和()等几类。

A、黄蓝对比

B、深浅对比

C、面积对比

D、红黄对比

正确答案：C

3.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、牛奶

B、黄油

C、面糊

D、糖水

正确答案：D

4.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

正确答案：B

5.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酚

C、姜烯

D、姜酸

正确答案：D

6.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、放射性保管食物

C、核意外事故

D、核设施

正确答案：B

7.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、一般蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

正确答案：B

8.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、性质

B、质地

C、处理技术

D、采购数量

正确答案：C

9.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、发酵

B、搓圆

C、搅拌

D、调制

正确答案：A

10.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、果泥

B、面粉

C、黄油

D、淀粉

正确答案：A

11.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A、奶油少司

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油酱

正确答案：B

12.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、镉、砷、汞、铅

B、多氯联苯、亚硝胺、酚

C、酚、氯、苯、胺

D、3-4苯并芘、亚硝酸盐

正确答案：A

13.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、微生物

B、昆虫

C、寄生虫

D、霉菌

正确答案：A

14.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、瘦肉

B、木耳

C、红小豆

D、栗子

正确答案：A

15.下列中操作错误的是()。

A、使用砂锅,轻拿轻放

B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

正确答案：B

16.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

B、维生素在机体内不能自行合成

C、维生素不供给机体能量

D、维生素不是构成机体各组织的原料

正确答案：A

17.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在()用冰水冷却。

A、搅拌后

B、搅拌前

C、在容器中

D、搅拌器下

正确答案：D

18.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、纤维素

D、半乳糖

正确答案：C

19.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：C

20.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。

A、明暗对比

B、红黄对比

C、黄蓝对比

D、深浅对比

正确答案：A

21.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、采购单据

B、销售记录

C、生产记录

D、原始记录

正确答案：D

22.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。

A、水解

B、酶解

C、酸败

D、分解

正确答案：C

23.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

正确答案：D

24.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、谷氨酸

B、酪氨酸

C、蛋氨酸

D、胱氨酸

正确答案：C

25.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、3种

B、4种

C、2种

D、1种

正确答案：A

26.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。

A、过厚

B、过大

C、过小

D、过松

正确答案：B

27.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、芸豆

B、绿豆

C、黄豆

D、豌豆

正确答案：C

28.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A、粗糙可口

B、清凉爽口

C、内质有蜂窝

D、表面有气孔

正确答案：B

29.香料的英文名称为()。

A、Sugar

B、Spice

C、Malt

D、Milk

正确答案：B

30.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。

A、水分

B、鸡蛋

C、黄油

D、糖

正确答案：C