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面点技师笔试题库及答案

姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作油条？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.在制作包子时，发面的最佳温度是多少？

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

3.下列哪种馅料不适合制作月饼？

A.五仁

B.椰蓉

C.豆沙

D.鸡蛋

4.在制作馒头时，加入适量的小苏打可以起到什么作用？

A.增加口感

B.改善色泽

C.使馒头更松软

D.增加营养价值

5.下列哪种食品不属于面点类？

A.饺子

B.饭团

C.面条

D.汉堡

6.在制作蛋糕时，加入泡打粉的目的是什么？

A.使蛋糕更加松软

B.增加蛋糕的口感

C.改善蛋糕的色泽

D.增加蛋糕的营养价值

7.下列哪种食品属于中式面点？

A.意大利面

B.韩国泡菜

C.日本寿司

D.中国包子

8.在制作饺子时，饺子皮应该是什么形状？

A.长方形

B.正方形

C.圆形

D.梯形

9.下列哪种食品属于西式面点？

A.饺子

B.饭团

C.面条

D.意大利面

10.在制作馒头时，加入适量的酵母粉可以起到什么作用？

A.使馒头更加松软

B.改善馒头的口感

C.增加馒头的营养价值

D.使馒头更加香甜

二、填空题（每题2分，共20分）

1.面点制作过程中，面粉的吸水率一般为__________。

2.制作包子时，发面的最佳温度为__________。

3.月饼的馅料主要有__________、__________、__________等。

4.制作蛋糕时，加入泡打粉的目的是__________。

5.制作饺子时，饺子皮应该是什么形状？__________

6.制作馒头时，加入适量的酵母粉可以起到__________的作用。

7.面点制作过程中，面团发酵的适宜温度为__________。

8.制作饺子时，饺子馅的调味料主要有__________、__________、__________等。

9.制作蛋糕时，蛋糕体的膨胀主要依靠__________。

10.制作包子时，包子的形状主要有__________、__________、__________等。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.面点制作过程中，面粉的吸水率越高，面团越容易发酵。（）

2.制作包子时，发面的温度越高，面团发酵得越快。（）

3.月饼的馅料主要有五仁、豆沙、椰蓉等。（）

4.制作蛋糕时，加入泡打粉可以使蛋糕更加松软。（）

5.制作饺子时，饺子皮应该是什么形状？圆形。（）

6.制作馒头时，加入适量的酵母粉可以起到使馒头更加松软的作用。（）

7.面点制作过程中，面团发酵的适宜温度为25℃。（）

8.制作饺子时，饺子馅的调味料主要有酱油、醋、盐等。（）

9.制作蛋糕时，蛋糕体的膨胀主要依靠面粉的膨胀。（）

10.制作包子时，包子的形状主要有圆形、方形、长方形等。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面点制作中面团发酵的基本原理。

2.解释油条制作过程中为什么要加入明矾。

3.简述制作月饼时如何选择合适的馅料。

4.面点制作中，如何防止面团过度发酵？

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述面点制作中如何控制面团的温度和湿度对成品的影响。

2.结合实际，论述面点制作中如何提高食品卫生和安全。

六、操作题（每题20分，共40分）

1.请简述制作肉包子从和面到包制成型的整个过程，并说明每个步骤的关键要点。

2.请设计一款具有地方特色的面点，并简要说明其制作工艺和特点。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.B解析：中筋面粉适合制作油条，因为它既有足够的筋力，又能吸收足够的水分，使油条达到理想的口感和质地。

2.C解析：35℃是发面的最佳温度，因为这个温度既能促进酵母的活性，又能防止面团过度发酵。

3.D解析：鸡蛋不适合作为月饼馅料，因为它会改变月饼的口感和风味。

4.C解析：小苏打在制作馒头时可以中和面团中的酸味，使馒头更加松软。

5.D解析：汉堡不属于面点类，它是一种西式快餐食品。

6.A解析：泡打粉的主要作用是使蛋糕更加松软，因为它在加热时会释放二氧化碳气体。

7.D解析：中国包子属于中式面点，它是中国传统食品之一。

8.C解析：饺子皮通常为圆形，这种形状有利于包制和食用。

9.D解析：意大利面属于西式面点，它起源于意大利，是一种流行的面食。

10.A解析：酵母粉可以促进面团的发酵，使馒头更加松软。

二、填空题答案及解析思路：

1.50%-60%解析：面粉的吸水率一般为50%