T_YNRZ 034-2024 咖啡豆烘焙技术规程.docxVIP

ICS67.140.20CCSB35

团体标准

T/YNRZ034—2024

咖啡豆烘焙技术规程

2024-11-27发布2024-12-15实施

云南省热带作物学会发布

T/YNRZ034—2024

I

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由农业工程研究设计院提出。

本文件由云南省热带作物学会归口。

本文件起草单位：云南省农业工程研究设计院、中国热带农业科学院香料饮料研究所、西南林业大学。

本文件主要起草人：程金焕，何红艳，董文江、王金华、鲍亦川，聂雪峰，吴封欣，何清，陶莎莎，李开星，李相，杨现其、张旭、林娅、陈云森、吴雪梅。

T/YNRZ034—2024

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咖啡豆烘焙技术规程

1范围

本文件规定了咖啡豆烘焙的术语和定义、设备及原料、烘焙技术、色选或人工挑选、包装及标识、储存运输。

本文件适用于咖啡豆烘焙。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图标标志

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15033生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定NY/T604生咖啡

NY/T605焙炒咖啡

DB53/T149小粒种咖啡（系列标准）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

入炉温度chargetemperature

咖啡生豆投入烘焙机的初始温度。

3.2

回温点turningpoint

咖啡生豆进入烘焙机锅炉后，锅炉内的温度探针探测到的最低温度。

3.3

转黄点yellowpoint

咖啡豆表颜色转变为淡黄色至黄色的温度点。

3.4

烘焙曲线roastingprofile

咖啡豆在炉内每时每刻的时间及温度变化在X轴，Y轴上勾勒出来的线条。X轴表示时间，Y轴表示温度。

3.5

一爆firstcrack

咖啡在烘焙过程中，内部水分因加热蒸发产生压力导致咖啡豆内部结构爆裂的现象。

3.6

二爆secondcrack

咖啡豆在一爆结束之后，因持续加热造成体积膨胀再次产生的爆裂现象。

4设备及原料

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4,1设备

生产咖啡烘焙豆所需设备包括水分和密度测定仪、烘焙机、色选机、电子秤、封口机、喷码机等。设备设施应符合GB14881和GB4806.1的相关规定。

4.2原料

咖啡生豆须经过分级挑选，色泽和气味正常、大小均匀、无外来杂质。符合NT/T604、DB53/T149GB/T15033的相关规定。

5烘焙技术

5.1工艺流程

咖啡生豆→称重→烘焙机预热→投料→烘焙→冷却→色选/人工挑选→包装5.2预设烘焙曲线

烘焙前测定咖啡生豆的水分、密度，并充分了解原料豆其它相关信息（品种、处理方法、海拔、产地、采收季等），根据生豆特性和烘焙机的特点，预设烘焙曲线。

5.3烘焙机预热

烘焙机开机点火预热至180℃~220℃,不同烘焙设备，预热温度不同。5.4投料

烘焙机完成预热后投入生豆，并记录相关参数（温度、时间、火力、风门等）。5.5观察记录及调整

烘焙期间时刻观察并记录咖啡豆随时间、温度的变化情况，可在可视窗观察咖啡豆的颜色，亦可用取样棒从烘焙机中取样，观察外观、颜色的变化。

5.5.1回温

从投料后开始计时，并记录回温点及温度回升的具体时间。如果回温点在80℃以下，表示入炉温度过低，可以相应开大火力。

5.5.2转黄

咖啡豆随着烘焙时间的延续，水分在不断蒸发损失，豆表颜色由浅绿慢慢转为淡黄到黄色，当全部转黄时表示大部分的水分已蒸发，温度大约为150℃~160℃。

5.5.3一爆

咖啡豆在高温的环境下持续加热，豆表颜色由黄色转为棕褐色，散发出类似烤面包的香气，此时要仔细听烘焙炉的声音，当听到断断续续的“爆裂声”表示进入一爆，温度大约为185℃~195℃。一爆密集出炉为浅度烘焙；一爆结束出炉为中度烘焙。一爆开始后需适当开大风门。