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中式烹调师中级习题与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝偻病

C、肠炎

D、大骨节病

正确答案：B

2.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。

A、3.5

B、6.5

C、5.5

D、4.5

正确答案：C

3.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表达

B、表和

C、表象

D、表现

正确答案：C

4.属于淡水鱼类的是()。

A、石斑鱼

B、鲳鱼

C、鲈鱼

D、鲤鱼

正确答案：D

5.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。

A、40

B、30

C、20

D、1O

正确答案：C

6.制汤时原料需先进行()。

A、调味

B、过油

C、焯水处理

D、走红处理

正确答案：C

7.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、煨

B、烩

C、煮

D、炖

正确答案：A

8.鱼肉含脂肪为()。

A、8％～11％

B、1％～3％

C、4％～6％

D、12％～15％

正确答案：B

9.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、盐水

B、碱水

C、热水

D、清水

正确答案：D

10.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1933年

B、1911年

C、1922年

D、1900年

正确答案：C

11.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。

A、脂肪

B、糖类

C、水

D、维生素

正确答案：B

12.在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A、时间

B、成本

C、费用

D、数量

正确答案：C

13.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、鲜活原料

D、生猛海鲜

正确答案：D

14.微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、加热

B、烤制

C、煮制

D、煎制

正确答案：A

15.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。

A、皮带

B、磨片

C、齿轮

D、电机

正确答案：B

16.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。

A、出盘

B、走盘

C、装盘

D、码盘

正确答案：C

17.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变()。

A、质

B、性

C、化

D、色

正确答案：B

18.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。

A、牛肉

B、鸡肉

C、白菜

D、肥肉

正确答案：D

19.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。

A、铜

B、金属

C、非金属

D、铝制品

正确答案：C

20.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、四

B、三

C、五

D、二

正确答案：A

21.北京菜的代表菜有()。

A、盐水鸭

B、凤尾虾

C、红烧全狗

D、抓炒里脊

正确答案：D

22.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

正确答案：A

23.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。

A、0～2℃

B、7～10℃

C、2～5℃

D、5～7℃

正确答案：C

24.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、辣

B、香

C、菜

D、味

正确答案：D

25.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。

A、铝

B、铁

C、不锈钢

D、铜

正确答案：C

26.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、矿物质

B、蛋白质

C、维生素

D、无机盐

正确答案：B

27.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。

A、30g

B、20g

C、25g

D、10g

正确答案：C

28.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间

B、季节

C、口味

D、营养

正确答案：B

29.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、温水

B、凉开水

C、冷水

D、沸水

正确答案：D

30.花生油的熔点为()。

A、O～3℃

B、10～15℃

C、5～8℃

D、﹣4～﹣1℃

正确答案：A

31.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、五

B、四

C、三

D、二

正确答案：B

32.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。

A、香菜

B、五香油

C、五香粉

D、花椒油

正确答案：C

33.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、沟帮子烧鸡

B、酱猪蹄

C、扒鸡

D、卤水豆腐

正确答案：D

34.制作()是需卤的烹调方法。

A、桃仁鸡卷

B、酱牛肉

C、什锦咸菜

D、五香肘子

正确答案：A