4籽粒品质形成(09-10).pptxVIP

朱新开

扬州大学农学院农学系

扬州大学小麦研究所

Tel:0514一、小麦品质概念及指标;;小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性，也可以说是指其对制造某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦质量好坏的依据。

;;外观品质;营养品质;;各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布

（％，以干物质计）;小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其优质作用。

在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要;小麦籽粒中的蛋白质种类及性质;;小麦麸皮中膳食纤维含量?（％）;加工品质;;;a、出粉率（面粉产量的高低）

出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。;品种的出粉率高低取于两个因素，一是胚乳占麦粒的比例，二是胚乳与其它非胚乳部分分离的难易程度。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅及宽度、胚的大小等性状有关，后者与含水量、籽粒硬度和质地有关。;b、容重;容重越高，出粉率越高，面粉灰分含量越低，反之容重越低，出粉率越低，灰分含量越高。;c、籽粒硬度;d、面粉灰分;e、面粉色泽（白度）;面粉白度

与面条色泽、表观、光滑性正相关。;一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种面粉白度大约在63.0—81.5%之间。

我国优质小麦标准规定一级76%，二级75%，三级72%。

一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为65-70%。;;面团揉和特性;粉质曲线分析;粉质曲线分析;拉伸曲线分析;;面团的韧性

延伸性

破裂强度

P值

L值

W值

弹性

烘焙能力;P值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠厚度、面团的弹性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及面团的稠厚度相联系。

L值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的延展能力和面筋网络的保气能力。

Ｗ值表示面粉的“筋力”代表着在指定的方法内一克面团变形所用的功。Ｗ和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积有很好的相关性。

???P/L值，表示曲线的形状。表示韧性和延展性的相互关系，P/L1表明面团的韧性过强，而缺少延展性。P/L过小（低于0.3）表明延展性过强，可能会造成加工机械操作方面的问题。;快速粘度分析仪;降落值;;4食味品质;5安全与卫生品质;无公害小麦产品质量安全限量指标(mg/kg);农产品中部分农药残留最高限量值

（(MRL，≤，mg/kg）（GB2763-2005）;;;;二、专用小麦分类与标准;（一）、专用小麦;优质专用小麦的涵义;(二)、专用小麦分类

目前，国内优质专用小麦，根据加工制作和用途大致分为4大类若干种：;（三）、优质小麦品质标准;三、我国小麦品质现状;1、专用小麦生产变化与专用小麦品种;2006达到强筋小麦国标主要指标的品种;(容重≥770g/L,降落数≥300s,湿面筋≥30%,稳定时间≥8min,拉伸面积≥90cm2);达到弱筋麦国标主要指标的小麦

;;;优良品种缺乏——优质高产抗条锈、抗赤霉、抗穗发芽品种少

产品质量不稳——区域化布局、规模化种植、标准化管理不够

生产成本偏高——目前粮食作物中小麦种植效益最低

产业管理滞后——生产与流通协调性较差;四、小麦品质区划;1、全国优质专用小麦需求量（万吨）;2、全国小麦品质区划;全国小麦优势区域示意图;;;全国优质专用小麦发展规划

（抓两头，带中间）;江苏小麦主产在全国中的地位（1999年和2001年）;;;盱眙;;;;五、小麦品质调控;1、江苏目前小麦生产的优势技术