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中式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
正确答案：B
2.黄桥烧饼的工艺流程是：()。
A、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
B、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
C、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
D、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟
正确答案：B
3.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、3条
B、1条
C、4条
D、2条
正确答案：D
4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌
B、黄曲霉
C、昆虫
D、化学农药
正确答案：D
5.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、救死扶伤
B、为人师表
C、一视同仁
D、公正廉洁
正确答案：D
6.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙碱
D、胰蛋白酶抑制素
正确答案：D
7.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、细粉状
B、大粒状
C、小颗粒状且颗粒的大小一致
D、小颗粒状且颗粒的大小有别
正确答案：C
8.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。
A、50
B、500
C、200
D、400
正确答案：C
9.茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。
A、150
B、500
C、50
D、100
正确答案：B
10.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3
B、1
C、4
D、2
正确答案：A
11.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、一般条件
B、关键条件
C、重要条件
D、基本条件
正确答案：D
12.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
正确答案：C
13.制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。
A、250克
B、150克
C、350克
D、400克
正确答案：A
14.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
A、完全相同
B、完全不同
C、略有不同
D、基本一致
正确答案：B
15.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%
B、成本毛利率40%
C、成本毛利率150%
D、成本率40%
正确答案：C
16.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。
A、大小
B、多少
C、作用和调节方法
D、薄厚
正确答案：C
17.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。
A、20%～125%
B、30%～40%
C、60%～65%
D、10%～15%
正确答案：C
18.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
A、泡达粉溶液
B、糖溶液
C、小苏打溶液
D、面肥溶液
正确答案：D
19.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、20℃
B、5℃
C、30℃
D、10℃
正确答案：C
20.()属于气体燃料。
A、煤油
B、液化石油气
C、轻柴油
D、煤
正确答案：B
21.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
正确答案：D
22.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进体内钙和磷的代谢
D、促进生育
正确答案：A
23.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖()克。
A、100
B、300
C、600
D、500
正确答案：B
24.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、判断市场需求
B、量本利综合分析法
C、预测菜点成本
D、确定定价目标
正确答案：C
25.毛利额与成本的比率是()。
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、成本率
D、出材率
正确答案：B
26.盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密。
A、增加筋力
B、增强可塑性
C、盐析
D、渗透压
正确答案：D
27.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、维生素含量多
D、熔点低
正确答案：A
28.贮藏干货的环境应()。
A
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