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西式面点师（中级）考试模拟题（附答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。

A、菜肴的固有色

B、原料的搭配色

C、菜肴的复合色

D、原料的装饰色

正确答案：C

2.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、果冻

B、布丁

C、泡夫

D、饼干

正确答案：D

3.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过()烘烤后成熟。

A、高温

B、中温

C、先高温再低温

D、低温

正确答案：D

4.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、大于

B、不等于

C、等于

D、小于

正确答案：A

5.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。

A、口味

B、风味

C、色泽

D、大小

正确答案：D

6.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。

A、个性化

B、实用性

C、艺术性

D、美观性

正确答案：C

7.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。

A、两相触电

B、单相触电

C、同相触电

D、跨步触电

正确答案：D

8.食品容器不能用于盛放()。

A、即将入口的食品

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、食品原料

正确答案：C

9.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钾

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钠

D、碳酸钙

正确答案：C

10.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

正确答案：A

11.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

12.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、调制工艺

B、装饰工艺

C、成熟工艺

D、成型工艺

正确答案：B

13.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、费用

B、价格

C、成本

D、税金

正确答案：B

14.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、泡夫糊

B、起酥面坯

C、蛋糕糊

D、巧克力面坯

正确答案：A

15.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、食物特殊动力作用

C、食物蛋白质在体内氧化

D、思维

正确答案：C

16.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。

A、基本酸酵的时间

B、烘烤的时间

C、最后发酵的时间

D、整形的时间

正确答案：C

17.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。

A、裱型的温度

B、花嘴的形状

C、花嘴的运动方向

D、花嘴的大小及式样

正确答案：D

18.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包

B、清酥饼干

C、硬质面包

D、泡夫

正确答案：C

19.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、艺术蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、巧克力蛋糕

D、海绵蛋糕

正确答案：A

20.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、卫生部门

B、安检部门

C、税务部门

D、工商部门

正确答案：A

21.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、燃气供给速度

B、燃烧速度

C、反应速度

D、空气供给速度

正确答案：B

22.使用粉筛时，下列操作不正确的是()。

A、将粉料放入粉筛内，不易过满

B、让粉料从筛眼中通过

C、双手左右摇晃粉筛

D、将粉料放入粉筛内，装满

正确答案：D

23.下列说法中错误的是()。

A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

C、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

正确答案：A

24.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

正确答案：A

25.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。

A、搅糊

B、打发

C、溶化

D、搅拌

正确答案：A

26.毛利额与成本的比率是()。

A、成本率

B、销售毛利率

C、