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摘要
旧金山果实乳杆菌作为传统酸面团中的优势乳酸菌，在世界各地的酸面团中
普遍存在。鉴于可用的旧金山果实乳杆菌的基因组数量较少，本课题分析了该菌
种的遗传、生理学、功能特性差异，以及不同特性间的联系，为筛选具有良好发
酵特性菌种及在发酵面制品中应用提供基础，同时也增加酸面团来源的旧金山果
实乳杆菌的菌株数量，丰富菌株基因组资源。此外，本论文还研究了旧金山果实
乳杆菌与矮小哈萨克斯坦酵母菌的共培养方式，以期探索酸面团中二者互作机制。
主要研究结果如下：
首先，对14株旧金山果实乳杆菌进行
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