《水浴解冻法测定冷冻鸡大胸肉的解冻失水率》编制说明.pdf

团体标准

《水浴解冻法测定冷冻鸡大胸肉的

解冻失水率》

编制说明

（征求意见稿）

2022年1月

一前言

鸡肉是指鸡屠宰后可食用的肉，具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇和低能量

的“一高三低”的营养特点，且肉质细嫩、滋味鲜美，已作为健康肉类食品而被

大众广泛接受。

目前在我国的肉类消费结构中，禽肉占比近三成，禽肉产销以鸡肉为主（约

63%），即鸡肉在我国主要肉类消费中占比超20%，目前已成为仅次于猪肉的第

二大肉类消费品，近年来鸡肉消费增长显著。2020年我国鸡肉消费量达1520万

吨，较1990年增长了5.31倍。同期，猪肉、牛肉和羊肉分别增长了0.91倍、7.42

倍和3.98倍。但从全球范围来看，我国居民鸡肉消费水平仍处于较低水平。2020

年美国人均鸡肉消费量达51.67千克，是我国的4.75倍；主要发展中国家中，巴

西、俄罗斯和墨西哥人均鸡肉消费量分别是我国的4.41倍、3倍和3.28倍。

无论从世界消费水平看，还是国内消费水平看，我国目前的鸡肉消费仍有较

大的提升空间。

鸡肉的来源主要为肉鸡产业，而肉鸡产业具有明显地域品种多样性以及鸡肉

产品消费多样性的特点。我国肉鸡品种主要包括白羽肉鸡、黄羽肉鸡，还有淘汰

蛋鸡、肉杂鸡等，其中白羽肉鸡和黄羽肉鸡占市场主体。从肉类产量上来看，白

羽肉鸡高于黄羽肉鸡，2020年白羽肉鸡鸡肉产量977万吨，黄羽肉鸡鸡肉产量

536万吨。

白羽肉鸡出栏后直接屠宰分割，分割的主要产品是鸡翅、鸡腿、鸡胸以及剩

下的鸡架等副产品，分割后的冷冻鸡肉产品是主流销售形式，占比超过80%。而

鸡大胸肉是肉鸡屠宰分割后主要产品之一。

二制定背景

1、产业发展的需要

近年来，我国鸡大胸肉消费量呈现增长态势，2020年我国鸡大胸肉消费量

209.6万吨，较2015年的158.6万吨增长了32.16%。消费流向主要为食品加工端、

团餐、快餐消费端及居民日常消费端。其中，食品加工端、团餐和快餐端是鸡大

胸肉消费主流。

食品加工端方面，由于鸡大胸肉相对猪肉、牛肉、羊肉等肉类具有价格优势，

而且具有生产标准化程度高、市场流通量大等特点，被食品加工企业广泛用于深

加工肉制品食品原材料，火腿肠生产和丸子类生产是鸡大胸肉主要消费渠道。

快餐方面，鸡大胸肉是鸡排堡、鸡排饭等中西式快餐的重要原材料，特别是

随着鸡排类快餐连锁企业的兴起，鸡大胸肉消费增长明显。

团餐方面，团餐是我国餐饮业的重要组成部分，学校、企业和机关食堂是团

餐的三大重点市场。鸡大胸肉是团餐中主要肉类原材料。

鸡大胸肉的流通市场中，冷冻鸡大胸肉是市场上流通贸易的主流，冷冻肉主

要指通过借助低温对脂肪、酶活性和微生物的新陈代谢与生长繁殖的抑制作用和

蛋白质氧化速率延缓肉的品质变化。标准冻结的概念：在低于0℃低温条件下，

使肉的整体温度从0~4℃降低至-18℃以下(通常为-23~-18℃)，肉组织中绝大部

分(80%以上)水冰冻结晶的过程，称作肉的冻结。冻藏则为冻结后的肉制品在低

温条件下贮藏的过程(通常为-18℃以下)，储藏时间短则一个月，长则18个月。

冷冻鸡大胸肉除了在冷冻过程中凝结的水以外，其可能存在人为加水以次充

好的情况。解冻失水率是评价产品品质的一个重要指标，可以鉴别是否存在人为

加水的现象。但长期以来，生产企业虽然也对该指标进行自检，但在检验流程、

环境温湿度设置、解冻装置、解冻完成状态认定等方面存在明显差异，导致不同

企业间的质检结果差异较大，不具有可比性，极易引发买卖双发质量争议，影响

整个产业的良性发展。为此，亟待制定冷冻鸡大胸肉解冻失水率检测的团体标准，

细化检测条件，统一检验标准，规范行业发展，满足冷冻鸡大胸肉生产企业对解

冻失水率检测的技术需求，促进行业健康、快速发展。

2、国家无针对冷冻鸡大胸肉解冻失水率检测的标准

截至目前为止，国家出台了以下与解冻失水率有关的标准：NY/T3905-2021

《冷冻肉解冻失水率的测定》。但NY/T3905-2021《冷冻肉解冻失水率的测定》