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1根火腿肠18种添加剂，怎样健康吃火腿！

如今，火腿肠已经是人们十分熟悉的方便食品，即食或与其

他食品搭配都是不错选择。火腿肠虽然好吃、易于保存，但其中

的添加剂成分让人们很担心食用火腿肠营养和食品安全。

★每100g火腿肠中的营养

★火腿肠优劣淀粉定夺

按照蛋白质、淀粉和水分含量的不同，火腿肠分为4级：特

级、优级、普通级和无淀粉级。4个级别产品的淀粉含量规定为：

特级产品≤6%；优级≤8%；普通级产品≤10%。从选择的9种产

品可以看出，双汇王中王、雨润台式烤香肠、双汇玉米脆香肠淀

粉含量在8%以下，属优级火腿肠；金锣肉粒多淀粉含量在6%以

下，属特级火腿肠。而火腿肠家族的“贵族成员”——西式切片

火腿，淀粉含量则低于1%甚至为纯肉，如表中后3种产品。

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值得注意的是，商品名称号称“无淀粉”的得利斯火

腿其实并非无淀粉（碳水化合物），而是淀粉含量低于2.5%。按

照国家规定，无淀粉火腿要求淀粉含量≤1%，并且要求蛋白质含

量≥14%。

中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范

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志红指出，并不是肉越多的火腿肠越好。因为纯肉的火腿肠如果

只是瘦肉，吃起来口感发干发硬。为达到更好口感，里面肯定要

加入更多肥肉。相对而言，淀粉多的，脂肪含量少一些。

除了少数不良商家添加胶质增加火腿肠弹性外，质量

合格的火腿肠，都是因为鲜肉含量多口感更好。火腿肠中有磨碎

的肥肉，这主要是提供脂肪中特有的维生素与香味物质，但是火

腿肠中不能只是肥肉，一是放太多不健康，二是只有肥肉成就不

了火腿肠的弹性。所以，还要加入打成泥的瘦肉，通过大量盐提

取瘦肉中富含的蛋白质，这样产生了火腿肠特有的弹牙口感。如

果火腿肠肥肉过多而瘦肉少，口感必然受影响，所以不要购买脂

肪含量高而蛋白质含量低的火腿肠。

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表中后4种火腿肠需要冷藏保存，保质期也较表

中前5种短，因为这4种火腿淀粉含量少而肉量多，添加剂、防

腐剂较少，相比一般火腿肠品质高，当然价格也高些。

化学添加剂能放心吗？

火腿肠是工业加工肉制品，毕竟不是自家制作的

香肠，其中少不了加入化学添加剂保持口感、延长保质期。有人

计算过，一根火腿肠的添加剂有18种之多，如色素红曲红，用

来增强火腿肠的弹性与切片性的磷酸盐，还有防腐剂山梨酸钾、

乳酸链球菌、亚硝酸钠、保水剂、大豆蛋白和黄原胶等。不光是

这些添加剂，火腿肠中的盐和味精也较多，这显然不符合营养学

提倡的少盐、自然本味健康饮食。

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虽说火腿肠中有十余种添加剂，让人有些