2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作与装饰试题.docx

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作与装饰试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、西式糕点制作基础知识

要求：请根据所学知识，选择正确的答案。

1.下列哪种原料是西式糕点制作中常用的膨松剂？

A.小苏打

B.碳酸氢钠

C.碳酸钙

D.碳酸氢钾

2.在制作戚风蛋糕时，通常需要加入哪种材料以增加蛋糕的口感？

A.糖

B.盐

C.泡打粉

D.蛋白

3.下列哪种糕点属于西式糕点？

A.月饼

B.饺子

C.蛋挞

D.饺子

4.在制作巧克力慕斯时，通常需要加入哪种材料以增加慕斯的稳定性？

A.吉利丁粉

B.糖

C.柠檬汁

D.鸡蛋

5.下列哪种糕点属于法式糕点？

A.水果蛋糕

B.饺子

C.蛋挞

D.月饼

6.在制作马卡龙时，通常需要加入哪种材料以增加马卡龙的口感？

A.糖

B.盐

C.蛋白

D.糖粉

7.下列哪种糕点属于意大利糕点？

A.蛋挞

B.饺子

C.水果蛋糕

D.意大利面

8.在制作奶油蛋糕时，通常需要加入哪种材料以增加蛋糕的口感？

A.泡打粉

B.吉利丁粉

C.糖

D.鸡蛋

9.下列哪种糕点属于英式糕点？

A.蛋挞

B.饺子

C.水果蛋糕

D.英式松饼

10.在制作巧克力蛋糕时，通常需要加入哪种材料以增加蛋糕的口感？

A.糖

B.盐

C.吉利丁粉

D.鸡蛋

二、西式糕点装饰技巧

要求：请根据所学知识，选择正确的答案。

1.下列哪种工具常用于西式糕点装饰？

A.剪刀

B.擀面杖

C.画笔

D.蛋糕裱花袋

2.在装饰蛋糕时，通常需要使用哪种材料？

A.食用色素

B.食用香精

C.食用糖粉

D.食用淀粉

3.下列哪种装饰技巧常用于西式糕点？

A.涂抹

B.撒粉

C.切割

D.烫金

4.在装饰蛋糕时，通常需要使用哪种工具？

A.剪刀

B.擀面杖

C.画笔

D.蛋糕裱花袋

5.下列哪种材料常用于西式糕点装饰？

A.食用色素

B.食用香精

C.食用糖粉

D.食用淀粉

6.在装饰蛋糕时，通常需要使用哪种工具？

A.剪刀

B.擀面杖

C.画笔

D.蛋糕裱花袋

7.下列哪种装饰技巧常用于西式糕点？

A.涂抹

B.撒粉

C.切割

D.烫金

8.在装饰蛋糕时，通常需要使用哪种材料？

A.食用色素

B.食用香精

C.食用糖粉

D.食用淀粉

9.下列哪种工具常用于西式糕点装饰？

A.剪刀

B.擀面杖

C.画笔

D.蛋糕裱花袋

10.在装饰蛋糕时，通常需要使用哪种工具？

A.剪刀

B.擀面杖

C.画笔

D.蛋糕裱花袋

三、西式糕点制作与装饰实践

要求：请根据所学知识，完成以下实践操作。

1.制作戚风蛋糕，并完成以下步骤：

（1）将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白；

（2）将蛋黄加入糖，打发至体积膨胀；

（3）将蛋白加入少许糖，打发至干性发泡；

（4）将蛋黄糊与蛋白糊混合均匀；

（5）将混合好的蛋糕糊倒入模具中，烘烤至熟透。

2.制作巧克力慕斯，并完成以下步骤：

（1）将吉利丁粉与糖混合，加入热水溶解；

（2）将巧克力融化，加入溶解好的吉利丁粉；

（3）将打发好的奶油加入巧克力液中，搅拌均匀；

（4）将慕斯液倒入模具中，冷藏至凝固；

（5）脱模，完成巧克力慕斯制作。

3.制作马卡龙，并完成以下步骤：

（1）将杏仁粉和糖粉混合过筛；

（2）将蛋白打发至干性发泡；

（3）将杏仁粉与糖粉混合物加入蛋白中，轻轻翻拌均匀；

（4）将面糊装入裱花袋，挤成圆形；

（5）烘烤至表面金黄，完成马卡龙制作。

4.装饰蛋糕，并完成以下步骤：

（1）将蛋糕涂抹上一层奶油；

（2）用裱花袋将奶油挤成花朵形状；

（3）用食用色素将奶油调色；

（4）在蛋糕表面撒上糖粉；

（5）完成蛋糕装饰。

四、西式糕点原料特性与保存

要求：请根据所学知识，回答以下问题。

1.下列哪种原料在糕点制作中起到稳定作用？

A.糖

B.盐

C.吉利丁

D.泡打粉

2.以下哪种糕点原料对糕点结构有影响？

A.植物油

B.发酵粉

C.鸡蛋

D.食用色素

3.在糕点制作中，糖的作用是什么？

A.增加甜味

B.作为膨松剂

C.增加水分

D.增强糕点结构

4.为什么在制作巧克力蛋糕时需要加入可可粉？

A.增加甜味

B.提供颜色

C.增加口感

D.提高稳定性

5.以下哪种原料在糕点制作中可以起到乳化作用？

A.蛋白

B.植物油

C.花生酱

D.糖

6.在糕点制作中，盐的主要作用是什么？

A.调节甜味

B.增加口感

C.防止糕点霉变

D.提高糕点稳定性

7.以下哪种糕点原料对糕点的口感有显著影响？

A.食