鱼虾贝可食性涂膜保鲜技术的研究曾庆祝.pdf

第12卷第2期大连水产学院学报Vol.12No.2

1997年6月JOURNALOFDALIANFISHERIESUNIVERSITYJun.1997

鱼、虾、贝可食性涂膜保鲜技术的研究*

曾庆祝**许庆陵

(大连水产学院渔机系)(大连水产学院养殖系)

摘要采用不同组成的海藻酸钠复合膜剂对带鱼块、虾仁、扇贝柱进行涂膜处理,经冻结后于

-18℃冷藏。定期取样测定其挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸值(TBA)、冷藏干耗率、物

料解冻时的汁液流失量及煮汁率。试验结果表明:海藻酸钠复合膜的保鲜效果明显优于常规包冰衣法

的保鲜效果。

关键词鱼;虾;贝类;涂膜;保鲜;海藻酸钠

中图分类号TS254.4

目前,在我国食品工业中,鱼、虾、贝(后简称“物料”)的保鲜多采用-18℃下的

包冰衣法来处理,该法在一定程度上保持了物料的贮藏品质,但不够理想。(1)冰衣附

着力弱,容易脆裂和脱落;(2)冰衣并不持久,升华干耗较快,过一段时间后还需对物

料进行再包冰衣,否则导致物料的直接干耗;(3)冰衣不能有效地防止物料的氧化腐败

及阻止微生物的侵蚀;(4)包冰衣大大地增加了物料的重量,耗费运输成本及能源;

[1]

(5)物料解冻时冰衣融化会带出大量汁液,使物料的营养及风味都受到极大损失(尤其

是虾仁、扇贝柱的汁液流失更为严重)。为此,笔者试验了用涂膜方法的保鲜效果,即选

用海藻酸钠、甘油、抗坏血酸、茶多酚、甘草提取物及氯化钙等天然性的无毒无害材料

作为鱼、虾、贝的复合涂膜剂,使其在物料表面上形成一层具有一定机械抗拉强度和持

水性强的光亮透明的薄膜[2]。该薄膜弥补了包冰衣的一些不足,可更有效地延长物料的保

质期。又因这种保护膜系天然性的无副作用材料,故不必在食用之前将膜去除。若将薄

膜和物料一起食用,还会使虾仁、扇贝柱的肉质更加细嫩,口感更好。涂膜后的物料外

观更佳。因此,该法是一种行之有效的保鲜方法,也可作为超级市场或自选商场内销售

冷冻水产品的预包装。

国内在食品中采用可食性涂膜保鲜研究方面也做了一些工作,但在以海藻酸钠为主

要涂膜材料,对鱼、虾仁、贝柱进行单体涂膜冷冻保藏方面的研究报道较少。作者在研

[2]

究了海藻酸钠复合膜剂的凝胶特性基础上,进一步试验了涂膜对鱼、虾、贝的保鲜及减

少解冻汁液流失,降低煮汁损失等方面的作用。

涂膜操作工艺简单,设备投资少,操作场地小,可适用于工业上的批量生产。

收稿日期:1996-05-16

*该文系大连市科委青年基金项目的部分研究内容

**曾庆祝:1965年生,男,讲师,大连116024

38大连水产学院学报第12卷

材料和方法

.材料

1.1.1原料

带鱼购于水产市场的鲜品,中等大小;

虾购于水产市场的新鲜养殖虾,中等大小;

贝购于水产市场的鲜活扇贝,中等大小。

1.1.2复合膜剂

海藻酸钠(示性式为NaAlg)、甘油、抗坏血酸(Vc)、茶多酚、甘草提取物(自

制)、无水氯化钙等。这些均为食用级。

1.1.3材料的处理

(1)将鲜鱼进行挑选,洗净,去头去内脏,切成10cm长的小鱼段,清水洗净,沥干

表面水分备用。

(2)将新鲜虾去头去壳,快速漂洗,沥干表面水分,备用。

(3)将鲜活扇贝开壳取贝柱,快速漂洗,沥干表面水分,备用。

.方法

1.2.1涂膜液的组成

A液(A组)(鱼段、虾仁、贝柱)NaAlg,甘油。

B液(B组)(鱼段、虾仁、贝柱)NaAlg,甘油,