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厨师基础技能作业指导书

TOC\o1-2\h\u6565第一章厨师职业道德与基本素养 3

195211.1职业道德概述 3

85151.1.1职业道德的定义 3

152721.1.2职业道德的作用 3

164911.1.3厨师职业道德的主要内容 3

55671.1.4身体素质 4

32301.1.5心理素质 4

77781.1.6专业技能 4

135991.1.7文化素养 4

161871.1.8法律法规意识 4

24223第二章食材选购与处理 4

33851.1.9食材分类 4

187621.1.10食材特点 5

130351.1.11食材选购 5

318041.1.12食材储存 5

119331.1.13食材清洗 6

188581.1.14食材切割 6

26601.1.15食材烹饪 6

228491.1.16食材搭配 6

9596第三章厨房设备与工具使用 6

47421.1.17厨房设备概述 6

86141.1.18常用厨房设备介绍 7

202901.1.19厨房工具概述 7

236541.1.20厨房工具的使用 7

159341.1.21厨房工具的维护 8

233851.1.22厨房安全概述 8

247881.1.23厨房消防安全 8

30561.1.24食品安全 8

87421.1.25电气安全 8

31318第四章刀工与刀法 9

156131.1.26刀工的定义与重要性 9

861.1.27刀工基本技巧 9

34761.1.28刀法分类 9

134171.1.29刀法应用 9

58641.1.30训练目标 10

251881.1.31训练内容 10

325681.1.32训练方法 10

25173第五章烹饪技法 10

9693第六章调味与调味品 12

19421.1.33调味的定义与作用 12

175801.1.34调味的基本原理 12

289531.1.35咸味类 13

249451.1.36甜味类 13

34541.1.37酸味类 13

144121.1.38辣味类 13

308341.1.39香料类 13

199621.1.40调味技巧 13

175101.1.41调味实践 13

4424第七章烹饪卫生与食品安全 14

68171.1.42厨房环境卫生 14

279741.1.43个人卫生 14

115751.1.44食材处理卫生 14

312241.1.45餐具卫生 14

44621.1.46食品选购 14

101251.1.47食品储存 15

37371.1.48食品加工 15

246871.1.49加强食品安全意识 15

31811.1.50预防细菌性食物中毒 15

165471.1.51预防化学性食物中毒 15

259481.1.52预防病毒性食物中毒 15

13650第八章面点制作 15

175361.1.53面点制作概述 15

116341.1.54面点制作基本工艺 16

133351.1.55包子制作方法 16

33071.1.56饺子制作方法 16

267811.1.57馒头制作方法 17

239761.1.58面点创新 17

302221.1.59面点发展 17

22137第九章烧烤与火锅制作 17

183861.1.60选材 17

198851.1.61腌制 17

146811.1.62串制 18

76261.1.63烧烤技巧 18

236861.1.64火锅底料选择 18

299121.1.65食材准备 18

92831.1.66火锅制作步骤 18

28281.1.67烧烤食材搭配 19

74251.1.68火锅食材搭配 19

25570第十章菜品装盘与餐饮服务 19

271211.1.69概述 19

53451.1.70基本原则 19

136151.1.71装盘方法 19

101391.1.72注意事项 20

292521.1.73概述 20

63211.1.74仪容仪表 20

34881.1.75言行举止