DB43T-大中型移动式集体聚餐食品安全操作规范及编制说明.pdf

ICS

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DB43

湖南省地方标准

DB43/T××××—2021

大中型移动式集体聚餐食品安全操作规范

Practiceforfoodsafetyoflargeandmedium-sizedmobilecollectivemeals

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（征求意见稿）

2021-××-××发布2021-××-××实施

湖南省市场监督管理局发布

DB××/T××××—××××

目次

前言II

1总则1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4分类2

5基本要求2

6备案登记4

7前期准备4

8加工制作5

9过程监控6

10食品留样6

11应急处置6

12宴席结束7

I

DB××/T××××—××××

前言

本标准依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本标准由望城区市场监督管理局提出。

本标准由湖南省服务标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：望城区市场监督管理局、望城区厨师协会、湖南志成食品技术服务有限公司、长

沙俊杰餐饮管理有限公司。

本标准主要起草人：朱飞跃、许德山、何铁辉、曾宪峰、黄欢、曾佳玲。

II

DB××/T××××—××××

大中型移动式集体聚餐食品安全操作规范

1范围

本标准规定了大中型移动式集体聚餐的术语和定义、分类、基本要求、备案登记、前期准备、加工

制作、过程监控、食品留样、应急处置及宴席结束等内容。

本标准适用于湖南省内举办的大中型移动式集体聚餐宴席活动。湖南省以外的集体聚餐服务承办者

进入湖南省承办集体聚餐服务的按照本标准执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜

DB43/T1634-2019湘菜连锁经营技术规范

T/LSA003-2019农村集体聚餐食品安全操作规范

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》

中央厨房许可审查规范（国食药监食〔2011〕212号）

3术语和定义

3.1大中型移动式集体聚餐

指在非固定、非经营性场所举办的100人以上（含100人）的各种活动宴席。

3.2集体聚餐服务企业

指已取得相应生产、经营资质的专门为各类集体聚餐承担组织、加工、制作及服务的餐饮服务企业。

3.3集体聚餐厨师

指经过统一培训考核合格，取得健康证明后、获得厨师协会颁发的上岗证，为集体聚餐担当餐饮服

务食品加工制作的厨师。

3.4帮厨

指在集体聚餐中为厨师加工制作食物提供辅助服务的人员，如切配员。

3.5帮工

指为开展