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食堂从业人员安全培训考试试卷（100分）

1、姓名【填空题】

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2、单位【填空题】

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一、单选题

3、1.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。【单选题】（3分）

A.70℃

B.50℃

C.60℃

正确答案:A

4、2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种

留样不少于（）。【单选题】（3分）

A.12小时、100克

B.24小时、70克

C.48小时、100克

正确答案:C

5、3.食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。【单

选题】（3分）

A.高温

B.高于60℃或低于10℃

C.低温

正确答案:B

6、4.关于食品加工下列叙述正确的是（）。【单选题】（3分）

A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理

B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放

C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售

正确答案:B

7、5.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。【单选题】（3分）

A.道德谴责

B.民事责任

C.刑事责任

正确答案:C

8、6.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）。【单选题】（3分）

A.病毒性肝炎

B.痢疾

C.活动性肺炎

D.化脓性或渗出性皮肤病

E.以上都选

正确答案:E

9、7.下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引

起食物中毒（）。【单选题】（3分）

A.四季豆

B.蘑菇

C.山药

正确答案:A

10、8.细菌性食物中毒在哪个季节高发（）。【单选题】（3分）

A.冬季

B.春季

C.夏秋季

正确答案:C

11、9.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。【单选题】（3分）

A.分开存放

B.一起存放

C.随意存放

正确答案:A

12、10.餐用具煮沸、蒸汽消毒应（）。【单选题】（3分）

A.保持100度10分钟以上

B.保持100度5分钟以上

C.保持85度30分钟以上

D.以上都不对

正确答案:A

13、11.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）？【单选题】（3分）

A.任何方式均可以

B.离地2米悬挂

C.离桌2米悬挂

D.靠顶悬挂

正确答案:B

14、12.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。【单选

题】（3分）

A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

正确答案:B

15、13.食品储存应当分类分架，距离墙壁、地面（）。【单选题】（3分）

A.5CM以上

B.10CM以上

C.15CM以上

D.20CM以上

正确答案:A

16、14.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。【单选题】（3分）

A.分别

B.分池

C.分时

D.分人

正确答案:B

17、15.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）。【单选题】（3分）

A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜