餐饮服务食品安全操作规范某食品药品监督管理局培训教材.pptVIP

餐饮效劳食品平安

操作标准;餐饮效劳食品平安操作标准

;第一章总那么;加强餐饮效劳食品平安管理，标准餐饮效劳经营行为，保障消费者饮食平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳许可管理方法?、?餐饮效劳食品平安监督管理方法?等法律、法规、规章的规定，制定本标准。;适用范围;食品平安的第一责任人;鼓励餐饮效劳提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。;

标准用语的含义

;快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐效劳为主要加工供给形式的提供者。

小吃店：指以点心、小吃为主要经营工程的提供者。

〔六〕饮品店：指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮效劳提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点〔场所〕，供给内部职工、学生等就餐的提供者。

集体用餐配送单位：指根据集体效劳对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单位的提供者。;加工经营场所;食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

〔1〕清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

〔2〕准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。;〔3〕一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。;2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。;中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

清洗：指利用清水去除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等外表的污物的操作过程。

消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

从业人员：指餐饮效劳提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐效劳以及食品平安管理等工作的人员。;本标准中：“应〞的要求是必须执行;

“不得〞的要求是禁止执行;

“宜〞的要求是推荐执行。;第二章机构及人员管理;食品平安管理机构设置和人员配备要求;食品平安管理机构和人员

职责要求;〔三〕组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品平安疾病的人员调整到不影响食品平安的工作岗位。

〔四〕制订食品平安检查方案，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录。

〔五〕组织制订食品平安事故处置方案，定期检查食品平安防范措施的落实情况，及时消除食品平安事故隐患。

〔六〕建立食品平安检查及从业人员健康、培训等管理档案。

〔七〕承担法律、法规、规章、标准、标准规定的其他职责。;食品平安管理人员根本要求;从业人员健康管理要求;从业人员个人卫生要求;〔三〕接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：;〔四〕专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事