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食品安全考试试题(答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.糖精钠

答案：C。抗氧化剂的主要作用就是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖。糖精钠是一种人工合成甜味剂，用于增加食品的甜味。

2.食品的保质期是指它的（）

A.生产日期

B.最终食用期

C.最佳食用期

D.出厂日期

答案：C。食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。超过保质期，食品的品质可能会下降，但不一定不能食用。生产日期是食品生产出来的日期，出厂日期是食品离开工厂的日期。

3.下列哪种食物中含铅量最高？（）

A.黄瓜

B.松花蛋

C.面包

D.牛奶

答案：B。传统工艺制作的松花蛋在制作过程中会加入氧化铅，以促进蛋白质凝固，所以可能含铅量较高。黄瓜、面包和牛奶正常情况下含铅量都很低。

4.烧焦的鱼中含有的致癌物质是（）

A.黄曲霉毒素

B.亚硝胺

C.苯并芘

D.二噁英

答案：C。鱼等肉类在烧焦过程中，脂肪不完全燃烧会产生苯并芘这种多环芳烃类致癌物质。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的，常见于发霉的谷物等。亚硝胺是一类可能的致癌物，在腌制食品等中可能存在。二噁英是一种环境污染物，多来自工业生产等。

5.下列哪种食品中亚硝酸盐含量最高？（）

A.新鲜蔬菜

B.腌菜

C.鲜肉

D.鲜鱼

答案：B。新鲜蔬菜在正常情况下亚硝酸盐含量较低，但在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐，所以腌菜中亚硝酸盐含量相对较高。鲜肉和鲜鱼本身亚硝酸盐含量不高。

6.下列哪种烹饪方式更健康？（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、油煎和烧烤都会使用大量的油，并且在高温烹饪过程中可能会产生一些有害物质，如反式脂肪酸、苯并芘等。

7.以下哪种物质不是食品中的天然毒素？（）

A.河豚毒素

B.组胺

C.瘦肉精

D.秋水仙碱

答案：C。瘦肉精是一类人工合成的药物，用于提高猪等动物的瘦肉率，不属于食品中的天然毒素。河豚毒素是河豚鱼体内含有的天然毒素；组胺是某些鱼类在不新鲜时产生的天然生物胺；秋水仙碱存在于黄花菜等植物中。

8.食品标签上的“QS”标志的含义是（）

A.质量安全

B.绿色食品

C.有机食品

D.保健食品

答案：A。“QS”是食品质量安全市场准入标志，表明该食品经过了相关部门的质量安全审核，符合一定的质量安全标准。绿色食品、有机食品和保健食品都有各自特定的标志和认证体系。

9.以下哪种食物不宜空腹食用？（）

A.香蕉

B.苹果

C.橙子

D.草莓

答案：A。香蕉中含有较多的镁元素，空腹大量食用香蕉，会使血液中镁含量骤然升高，造成人体血液内镁、钙的比例失调，对心血管产生抑制作用。苹果、橙子和草莓在空腹时适量食用一般不会有太大问题。

10.为预防食物中毒，以下哪种做法是错误的？（）

A.保持厨房清洁

B.生熟食物分开存放

C.食用发芽的马铃薯

D.煮熟煮透食物

答案：C。发芽的马铃薯含有龙葵素，这是一种有毒物质，食用后可能会引起食物中毒。保持厨房清洁可以减少细菌等微生物的滋生；生熟食物分开存放可以避免交叉污染；煮熟煮透食物能杀死大部分致病微生物，都是预防食物中毒的正确做法。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品污染按其性质可分为生物性污染、（化学性污染）和放射性污染。

答案：化学性污染。生物性污染主要指微生物、寄生虫等污染；化学性污染包括农药残留、重金属污染、食品添加剂使用不当等；放射性污染则是由放射性物质引起的。

2.食品添加剂的使用应符合（GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》）的规定。

答案：GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。

3.食品安全标准是（强制执行）的标准。

答案：强制执行。食品安全标准关系到公众的身体健康和生命安全，具有强制性，食品生产经营企业等必须严格遵守。

4.（巴氏消毒法）是一种既能杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

答案：巴氏消毒法。它是利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常用于牛奶、啤酒等食品的消毒。

5.（黄曲霉毒素B1）是目前发现的化学