DB52T 1203-2017 冷泡绿茶加工技术规程.docxVIP

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DB52

贵州省地方标准DB52/T1203—2017

冷泡绿茶加工技术规程

Technicalspecificationforprocessingofcold-brewinggreentea

2017-08-18发布2018-07-18实施

贵州省质量技术监督局发布

I

DB52/T1203—2017

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4加工基本要求 1

5鲜叶要求 1

6工艺流程 2

7技术要求 2

II

DB52/T1203—2017

前言

本标准按照GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由贵州省茶叶研究所提出。

本标准由贵州省茶叶标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：贵州省茶叶研究所、贵州生态谷茶业有限公司、贵州绿茶科技发展有限公司、贵州省质量技术监督教育培训中心。

本标准主要起草人：胡华健、王家伦、段学艺、曹雨、雷志伟、陈娟、何莲、张圆、杨晓凯、张继胜。

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DB52/T1203—2017

冷泡绿茶加工技术规程

1范围

本标准规定了冷泡绿茶的术语和定义、加工基本要求、鲜叶要求、工艺流程及技术要求。本标准适用于贵州冷泡绿茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034茶叶加工技术术语

DB52/T619贵州茶叶全程清洁化生产技术规范DB52/T630,贵州茶叶加工场所基本条件

DB52/T632贵州茶叶加工技术要求

3术语和定义

SB/T10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

冷泡绿茶

以适制绿茶的优良茶树品种的鲜叶为原料，通过特定工艺加工而成，用天然矿泉水、纯净水和瓶装水等可直接泡饮，有较高浸出速度和浸出率的绿茶。

4加工基本要求

4.1加工场所要求

应符合DB52/T630的规定。

4.2加工卫生要求

应符合GB14881的规定。

5鲜叶要求

适合制作绿茶的茶树品种的鲜叶为原料，要求嫩、匀、鲜、净，一芽一叶至一芽三叶，无病虫危害、无冻伤、无机械损伤叶。

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DB52/T1203—2017

6工艺流程

鲜叶→摊青→杀青→摊凉回潮→揉捻→解块→毛火→摊凉回潮→足火→摊凉冷却→粉碎→筛分→杀菌→包装→入库。

7技术要求

7.1摊青

7.1.1摊放要求

茶青摊放于清洁卫生，设施完好的摊青槽中。按不同品种、等级的茶青分开摊放，茶青应摊放均匀，厚度为5cm～10cm，露水叶、雨水叶应薄摊。

7.1.2摊青程度

以摊青叶含水量降至65%～70%，芽叶萎软、色泽略暗绿、微显清香为适度。7.2杀青

采用滚筒连续杀青机杀青，开机预热,待筒内空气温度达140℃~180℃时开始投叶，投叶开始量稍多，速度稍快，待温度相对稳定后，调节投叶量与投叶速度，使杀青适度。杀青至含水量60%～65%，叶色泽转暗绿，叶质变软，手捏成团，梗折而不断，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，青香显露即为杀青适度。

7.3摊晾回潮

杀青叶冷却后需要摊晾回潮至茶坯完全回软，刺手感消失，手握茶坯柔软有韧性时可进入揉捻工序。7.4揉捻

冷泡绿茶的揉捻时间较长，揉捻原则是“轻、中、轻”，即开始以轻压揉捻，然后进行中压揉捻，最后进行轻压松散揉捻，全揉捻过程不施重压。揉捻时间为80min～100min，揉捻的量以茶叶装入揉桶稍用力压紧，至离揉桶上沿约6cm处为适度。茶叶细胞破碎率为60%～65%。

7.5解块

用解块机将揉捻叶团块解散，程度以茶叶不结块、不成团为宜。7.6毛火

将解块后的茶叶用链板式烘干机进行毛火初烘，至含水率为30%～40%，毛火温度为110℃~120℃。

7.7摊凉回潮

将毛火后的茶叶采用摊凉回潮机进行摊凉，摊叶厚度为5cm～10cm，摊放时间为30min～60min。7.8足火

将摊凉回潮后的茶叶足火干燥至含水率为4%～5%，足火温度为9