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2025年食品行业技能鉴定考试-中国餐饮业职业经理人资格笔试考试历年典型考题及考点含含答案

第1卷

一.参考题库(共100题)

1.很多餐饮企业都比较重视老年人市场，其原因是老年人（）

A、追求高档消费

B、攀比心理较大

C、有一定购买力

D、好奇心比较强

2.食品安全性毒理学评价试验分为那几个阶段？

3.下列选项中，属于餐饮企业前台服务工作岗位的是（）

A、仓库保管员

B、值台服务员

C、设备维修员

D、物品采购员

4.餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是（）

A、迎宾引座员

B、红案白案

C、值台服务员

D、洗碗工

5.黄曲霉毒素主要作用于人体的（）

A、胃部

B、肺部

C、肝脏

D、脾脏

6.世界首例转基因鱼诞生于（）

A、美国

B、英国

C、日本

D、中国

7.评价厨房抹布材质要求的指标有（）

A、吸水性、吸污力

B、千燥性、吸污力

C、吸油性、吸污力

D、吸油性、干燥性

8.对于罐头食品验收时候，过期，变质，有异味者应当拒收，属于（）。

A、标识检验

B、完整性检验

C、外形检验

D、食品安全检验

9.某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40％，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（）。

A、7500元

B、5000元

C、4000元

D、1200元

10.餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。属于可变人工成本的选项是（）

A、员工固定工资

B、员工计时工资

C、员工福利

D、临时人员工资

11.餐饮企业在进行品牌定位时，首先需要（）。

A、明确分析消费者

B、分析党争对手

C、建立品牌竟争优势

D、确定参照对象

12.在餐厅包间宜使用服务分餐与公筷，公勺并用的是（）。

A、中档餐厅

B、普通饮食厅

C、高档餐厅

D、小卖部

13.在法国菜中，汤类一般分为（）。

A、浓汤和淡汤

B、蔬菜汤和肉汤

C、浓汤和清汤

D、咸汤和甜汤

14.绿色食品必须具备的条件？

15.木薯的根、茎、叶都含有有毒物质，以新鲜的（）毒性较大。

16.果蔬水分减少，细胞膨压降低，出现组织疲软，皱缩，光泽消退的现象称为（）。

A、呼吸

B、萎蔫

C、完熟

D、衰老

17.《食品卫生法》所规定的禁止事项。

18.根据茶的饮用方式分类，可以把茶分为（）。

A、绿茶；红茶；乌龙茶；白茶

B、热茶；冰茶；配制茶

C、绿茶；红茶；乌龙茶

D、花茶；萃取茶；果味茶

19.餐厅类别不同，采用的分餐制服务形式有别，其中适合采用服务分餐与公筷、公勺并用分餐制形式的餐厅类别为（）

A、高档餐厅

B、普通厅

C、餐厅包间

D、小卖部

20.以下关于自助餐菜单的说法错误的是（）。

A、一般选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品

B、要将菜品进行合理编排与搭配

C、品种风味可以使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色

D、自助餐菜单要避免重复，不要循环使用

21.从市场角度来看，品牌资产价值主要取决于（）。

A、企业拥有的财产

B、市场利润和市场份额

C、消费者对品牌的偏爱、态度和忠诚程度

D、企业在未来能够产生的经济资源

22.食用“胖听”午餐肉罐头易引起食物中毒的细菌毒素为（）

A、沙门氏菌内毒素

B、金黄色葡萄球菌肠毒素

C、肉毒毒素

D、蜡样芽孢杆菌毒素

23.货物贮存时，货架底层离地不应低于（）。

A、10Cm

B、1