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2023年12月｜生产与制造ⅲⅲ
壳聚糖功能性蛋黄酥的研制分析
文/郑莉莉，马宏佳
摘要：蛋黄酥是一种以麻糬皮或酥皮为外壳，内部包裹着香甜的蛋黄沙和芝麻等馅料的传统中式
糕点。蛋黄酥口酥脆，馅料甜而不腻，是中国南方地区常见的点心之一，深受广大群众喜爱的食品。本
文从壳聚糖功能性蛋黄酥的颜值分析，旨在充分探索加入核聚糖后蛋黄酥的功能性价值，通过实验研
究，掌握不同脱乙酰度、不同添加量背景下壳聚糖对蛋黄酥研制的影响。仅以本
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