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高级西式面点师考试题（附参考答案）

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、奶油

B、淀粉

C、黄油

D、果泥

正确答案：C

2.()常用于大型点心的铺衬。

A、牛奶

B、翻砂糖

C、杏仁膏

D、面粉

正确答案：C

3.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮开

C、冷冻

D、煮热

正确答案：B

4.()是餐饮产品的平均毛利率。

A、分类毛利率

B、销售毛利率

C、成本毛利率

D、综合毛利率

正确答案：D

5.冷冻苏夫力的成型温度不要高于()。

A、-0℃

B、-2℃

C、-10℃

D、10℃

正确答案：C

6.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、急速

B、慢速

C、快速

D、中速

正确答案：D

7.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、blackcake

B、marblecake

C、cheesecake

D、blackforestcake

正确答案：D

8.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

正确答案：C

9.馅料可以区分甜点的()、风格、类型及口味。

A、品种

B、数量

C、规格

D、质量

正确答案：A

10.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会()。

A、外观不整齐

B、很快