高级脂肪酸对油脂性质的影响课件.pptVIP

*************************************反式脂肪酸来源与形成反式脂肪酸是指脂肪酸分子中含有反式结构双键的不饱和脂肪酸。主要来源于部分氢化植物油(如人造奶油、起酥油)，是油脂工业氢化过程中的副产物。少量反式脂肪酸也自然存在于反刍动物(如牛、羊)的乳制品和肉类中，由反刍动物瘤胃内的微生物作用产生。健康风险工业生产的反式脂肪酸被证实与多种健康问题相关：显著提高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平；降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平；增加炎症标志物水平；增加心血管疾病风险；可能增加Ⅱ型糖尿病和某些癌症风险。监管与替代许多国家已立法限制食品中反式脂肪酸含量。食品工业采用多种替代技术：分提技术选择特定熔点的甘油三酯；全氢化后与液体油脂混合；使用特殊培育的高硬脂酸或高油酸植物油；使用结构脂质技术生产具有特定物理性质的油脂。值得注意的是，自然界反刍动物源性反式脂肪酸(如共轭亚油酸CLA)与工业生产的反式脂肪酸在结构和健康影响上有所不同，研究表明前者可能具有某些潜在健康益处。世界卫生组织建议将反式脂肪酸(主要指工业生产的反式脂肪酸)摄入量限制在总能量摄入的1%以下。脂肪酸组成对油脂加工性能的影响油脂的脂肪酸组成直接决定其在食品加工中的应用性能。饱和脂肪酸含量高的油脂具有