DB43T 1362.15-2017 永州特色菜 第15部分：宁远下灌状元水丸子.pdfVIP

地方湘菜源流

湘菜作为中国八大菜系之一，其原因在近代湘菜发生发展历程探析已述。也因此辨明：湘菜分

为官商湘菜和家常湘菜两种风格特征。沉寂在城市街头巷尾、闹市城镇和乡村农家的，服务于广大

湖湘老百姓日常饮食、聚会、宴请、交流的家常湘菜，则一直贯穿于春秋战国到20世纪初处于物资

匮乏的年代，从而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味浓油重、酸辣色红、光辣至极”的风

格特征。这里，我们要探讨家常湘菜的来源和表现形式。

一、家常湘菜风格特征的形成

家常湘菜风格特征来源于如下三个方面：

1．来源于清朝之前的历朝历代演变而来的菜点。这些菜点基本维持了春秋战国时期形成的荆楚

菜系的风格特征：大苦咸酸、略带辛甜、熏腊色深油重、缺海味。其中辛味料为葱蒜、辣蓼、花椒、

生姜、胡椒，甜味料为甘蔗，苦味料为艾叶、苦瓜、茶叶。

2．来源于明末清初传入的辣椒，清朝中叶开始在湖南作为调味料食用，深深地改变了湖南人的

饮食风格。由于湖南特殊的地形地貌导致的湿热和湿冷气候，能被具有强烈发汗功能和抑菌作用的

辣椒所冲破，获得了相应的散发和释放，把花椒挤走，让胡椒靠边，辣蓼退出食用舞台，因而成了

湖湘人们不可或缺的食物；辣椒又与湖湘山民刚烈、强悍、不怕