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西式面点师（中级）理论知识题库及参考答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、配色

B、复色

C、再间色

D、间色

正确答案：D

2.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、糖精

C、甜菊精

D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

正确答案：B

3.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、资金

D、人才

正确答案：D

4.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、社会主义荣辱观

B、“三个有利于”

C、社会主义公民行为准则

D、行业规范

正确答案：A

5.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、球蛋白

B、乳清蛋白

C、酪蛋白

D、乳脂肪

正确答案：C

6.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在案板上

B、放在水中

C、放在案板下

D、放在料盆中

正确答案：A

7.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素

正确答案：A

8.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。

A、与面粉混合制作蛋糕

B、夹心巧克力的辅料

C、与面粉混合制作饼干

D、与黄油一起调制巧克力黄油酱

正确答案：B

9.“pudding”是指()。

A、巴菲

B、泡夫

C、木司

D、布丁

正确答案：D

10.红色与黄色混合能得到()。

A、橙色

B、紫色

C、灰色

D、褐色

正确答案：A

11.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、氯化烃灭火器

B、卤代烷灭火器

C、一氧化氮灭火器

D、泡沫灭火器

正确答案：B

12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、蔗糖

B、食物纤维

C、糖原

D、淀粉

正确答案：B

13.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、农药污染

D、污水、废水污染

正确答案：A

14.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防枪

C、化学灭火设备

D、物理灭火设备

正确答案：C

15.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

16.毛利额是()。

A、价格与经营费用的和

B、价格与利润的差

C、价格与税金的和

D、价格与原料成本的差

正确答案：D

17.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有明火

B、低温干燥

C、低温潮湿

D、没有火花

正确答案：A

18.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母

B、婴幼儿及儿童

C、老年人

D、青壮年

正确答案：B

19.()毛利率应从高。

A、与普通客人关系密切的产品

B、单位成本相对较低的产品

C、一般产品

D、加工精细的产品

正确答案：D

20.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

21.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）

A、8%

B、2%

C、6%

D、4%

正确答案：C

22.()是用烫制面团制成的面团。

A、泡夫面团

B、起酥面团

C、蛋糕面团

D、混酥面团

正确答案：A

23.“honey”是指()。

A、甜味

B、砂糖

C、饴糖

D、蜂蜜

正确答案：D

24.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、技术

C、管理

D、成本

正确答案：B

25.食品具有的第一功能是指()。

A、感官功能

B、特定保健功能

C、安全卫生

D、营养功能

正确答案：D

26.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、采购

B、预定

C、领用

D、保管

正确答案：C

27.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本

B、确定计算程序

C、制定毛利率标准

D、制定净料率标准

正确答案：C

28.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、淀粉

B、半乳糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

正确答案：A

29.()又称明胶、鱼胶。

A、胨胶

B、胶粉

C、琼脂

D、结力

正确答案：D

30.()属于复合膨松剂。

A、活性干酵母

B、发粉

C、臭碱

D、小苏打

正确答案：B

31.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。

A、家禽类

B、家畜类

C、海产类

D、蔬果类

正确答案：D

32.肉类脂肪含()较多。

A、必需氨基酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需氨基酸

正确答案：C

33.饼干面坯切