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中式烹调师中级习题库及参考答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.大黄鱼长与高之比为()。

A、5︰l

B、4︰l

C、3︰1

D、2︰1

正确答案：C

2.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。

A、糖类

B、脂肪

C、维生素

D、水

正确答案：A

3.干藏食品最理想的库温是()。

A、15℃

B、5℃

C、20℃

D、10℃

正确答案：D

答案解析：干藏食品最理想的库温一般在10℃以上，温度过低可能导致一些食品出现冻害等问题，温度过高则可能加速食品变质等情况，10℃到15℃是比较适宜干藏食品储存的温度范围，所以最理想库温是10℃。

4.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。

A、E

B、D

C、C

D、K

正确答案：B

5.油发时原料的()不能太大。

A、吸水量

B、糖分

C、含油量

D、含水量

正确答案：D

答案解析：油发时原料的含水量不能太大，含水量过大，在油发过程中容易出现炸不透、易焦糊等问题，影响油发效果。

6.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。

A、O．7％～0．9％

B、1．O％～2．0％

C、5．O％～10．O％

D、O．1％～0．5％

正确答案：D

答案解析：在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的比例通常在0.1％～0.5％。碳酸钠在面食制作中可起到一定作用，如调节面团酸碱度等，该比例范围能较好地发挥其功能并保证面食质量。

7.食用油脂的种类可分为()大类。

A、三

B、一

C、二

D、四

正确答案：C

8.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。

A、20

B、30

C、40

D、10

正确答案：A

9.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。

A、15．00元

B、10.80元

C、11．20元

D、12．18元

正确答案：D

答案解析：首先计算总成本，总成本=主料成本+配料成本+调料成本=4.20+1.00+1.50=6.70元。已知销售毛利率为45％，设售价为x元，则（x-6.70）÷x=45％，即x-6.70=0.45x，0.55x=6.70，解得x≈12.18元，所以售价要大于12.18元。

10.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。

A、55元

B、65元

C、60元

D、50元

正确答案：A

答案解析：1.首先明确毛利率的计算公式：毛利率=（售价-成本）÷售价×100%。-已知售价为100元，毛利率为45%，设成本为x元。-根据公式可列出方程：45%=（100-x）÷100×100%。2.然后解方程：-45%=（100-x）÷100。-0.45×100=100-x。-45=100-x。-x=100-45。-x=55（元）。-这意味着原料成本是55元，所以要满足毛利率45%，原料成本应小于55元，即大于55元不成立，选项A错误；大于55元，选项B正确；大于60元，选项C错误；大于65元，选项D错误。

11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、沸水

B、凉开水

C、温水

D、冷水

正确答案：A

答案解析：质地较厚的鱼翅可直接下沸水煮焖数小时，然后进行褪沙等后续涨发步骤。用沸水可以使鱼翅表面的硬皮等在短时间内受到冲击，有利于后续处理。冷水下锅涨发速度慢且效果不佳；温水和凉开水温度不够，达不到快速涨发的要求。

12.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、16种

B、8种

C、10种

D、20种

正确答案：A

13.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、土豆

B、南瓜

C、西瓜

D、萝卜

正确答案：D

14.组合雕刻主要用于()。

A、大饭店

B、大型宴会

C、大型作品

D、大菜

正确答案：C

答案解析：组合雕刻是将多种雕刻技法和造型组合运用在一个作品上，大型作品往往需要通过组合雕刻来展现丰富的内容和精湛技艺，以达到更好的艺术效果。大菜、大饭店、大型宴会一般不是组合雕刻主要应用的场景。

15.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。

A、质嫩

B、造型

C、鲜活

D、口味

正确答案：C

答案解析：浙江菜选料精细，讲求鲜活，追求鲜嫩。鲜活的食材能更好地保证菜品的原汁原味和鲜嫩口感，所以选鲜活。

16.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、80～90℃

B、60～70℃

C、50～60℃

D、70～80℃

正确答案：B

答案解析：蜂蜜中含